CURSO DE FISICOQUIMICA DE ALIMENTOS

UNIDAD 1: CONCEPTOS FUNDAMENTALES

Ing. RAMIRO TORRES GALLO IV SEMESTRE MONTERA, COLOMBIA
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OBJETIVO

 Establecer el concepto de sistema termodinmico.  Clasificar los sistemas termodinmicos de acuerdo al intercambio de materia y energa.  Identificar las propiedades de un sistema termodinmico  Diferenciar por sus caractersticas particulares los principales procesos termodinmicos  Analizar sistemas particulares que se presentan en la industria de alimentos.
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CONTENIDO

CONCEPTOS BSICOS SISTEMAS TERMODINMICOS PROPIEDADES TERMODINMICAS ESTADO, EQUILIBRIO, PROCESOS Y TRAYECTORIAS Procesos termodinmicos Trayectorias Diagramas termodinmicos FUNCIONES DE PUNTO Y FUNCIONES DE TRAYECTORIA APLICACIONES DE LA TERMODINMICA
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QUE ES LA FISICOQUIMICA? Es parte de la ciencia que estudia la materia ya su comportamiento a partir de las propiedades fsicas.. Clave para determinar propiedades de compuestos en diferentes condiciones y comprender naturaleza de cambios en ellos como consecuencia de los procesos a que se somete.
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AREAS DE ESTUDIO DE LA FISICOQUIMICA Termoqumica, Cintica qumica, Qumica cuntica, Mecnica estadstica,.

Electroqumica Espectroscopa
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QUE ES LA TERMODINMICA ? Ciencia que estudia la energa, sus transformaciones y sus restricciones, observando y midiendo las propiedades macroscpicas de la sustancie en el equilibrio o cerca de este.

PORQUE ES IMPORTANTE SU ESTUDIO ?

Brinda las herramientas conceptuales necesarias para realizar anlisis de condiciones energticas, evaluar la eficiencia y tomar las decisiones pertinentes frente al diseo, control y optimizacin de procesos.
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SISTEMAS TERMODINAMICOS Es una canti ad de masa o regi n en el espacio en la cual estamos interesados y limitamos para estudiar o anali ar desde el punto de vista energtico

AMBIENTE, ENTORNO O ALREDEDORES Todo lo que se encuentre fuera del sistema y tenga alguna relaci n con l se le denomina PAREDES, FRONTERAS O LIMITES DEL SISTEMA

CLASES DE SISTEMAS Abierto o volumen de control

Superficies de control.

Transporte de maz en un tornillo, Pasterizacin leche, bomba para transporte de fluidos, Cul otros?

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CLASES DE SISTEMAS Abierto o volumen de control

Superficies de control.

Transporte de maz en un tornillo, Pasterizacin leche, bomba para transporte de fluidos, Cul otros?
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CLASES DE SISTEMAS Cerrado o masa de control

Masa Constante

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CLASES DE SISTEMAS Cerrado o masa de control

Mezclado de ingredientes. Horneado tradicional de panes. Podra Ud. indicar otros ejemplos?
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CLASES DE SISTEMAS Aislado

No Masa No Energa

Almacenamiento de CO2 en Ind. Bebidas. En la prctica es difcil tener un sistema real completamente aislado
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CLASES DE SISTEMAS Sistema Homogneo

Sus variables termodinmicas son constantes a travs de todo el sistema.

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CLASES DE SISTEMAS Sistema Heterogneo

Sus variables termodinmicas son constantes a travs de todo el sistema.

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 Las paredes de un sistema abierto tienen la caracterstica de ser permeables, diatrmicas y mviles.  Las paredes de un sistema cerrado son impermeables, diatrmicas y mviles.  Las paredes de un sistema aislado son impermeables, adiabticas y rgidas. Podra indicar la razn de estas caractersticas?
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VARIABLES TERMODINAMICAS Magnitudes que son necesario especificar para dar una descripcin macroscpica de los estados del sistema
Estado 1 p, t, V, H,S, E, etc Variables de sistema 0

w
Variables de Proceso 0

Estado 2 p, t, V, H,S, E, etc

q
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VARIABLES DE SISTEMA Propiedades intensivas y extensiva

No son aditivas no dependen de la magnitud del sistema Son aditivas dependen de la magnit d del sistema

Extensiva Total

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VARIABLES DE SISTEMA Propiedades intensivas y extensiva

Extensiva de transporte

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PROPIEDADES INTENSIVAS Propiedades intrnsecas y extrnsecas

Intrnsecas no dependen de La velocidad o posicin del observador

Extrnsecas dependen de la velocidad o posicin del observador

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PROPIEDADES INTRINSECAS Propiedades de la materia Masa molecular, temperatura crtica, entalpa de formaci n. Propiedades termodinmicas Temperatura T , presi n p, volumen especfico v, , energa interna u, entalpa h, entropa s .
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ESTADO DEL SISTEMA

Cuando se especifican variables del sistema: p, t, V, H,S, E,

La especificacin del estado de un sistema no nos da ninguna informacin acerca de los procesos mediante los cuales el sistema fue llevado a dicho estado.

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EQUILIBRIO TERMICO
Temperatura del sistema uniforme e igual a los alrededores

100 C

20 C

48,351 C

48,351 C

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EQUILIBRIO MECANICO
Fuerzas dentro del sistema contrarrestan a fuerzas de los alrededores

400 kP

100 kP

160 kP

160 kP

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EQUILIBRIO QUIMICO
Composicin qumica no sufre ningn cambio (igual potencial qumico).

=-10829 kJ/kg

= -9467 kJ/kg

=-9831 kJ/kg

= -9831 kJ/kg
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EQUILIBRIO TERMODINAMICO
Est en equilibrio si, y solo si, no es posible ningn cambio sin que haya cambios netos en el ambiente.

p,T,v,u,h,s,etc. son constantes en todo el sistema y en el tiempo.

Aislante

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PROCESOS TERMODINAMICO Conjunto de cambios de estado que conducen a un sistema determinado desde unas condiciones iniciales, el estado inicial, hasta unas condiciones finales, estado final.

A en estado 1

B en estado 1

A y B en estado 2

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CLASIFICACION DE LOS PROCESOS Reversible

Se realiza mediante una sucesin de estados de equilibrio del sistema Reversibilid ad = equilibrio

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CLASIFICACION DE LOS PROCESOS Irreversible

Trayectoria

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CLASIFICACION DE LOS PROCESOS Isotrmico

Calor controlado

Calor controlado
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CLASIFICACION DE LOS PROCESOS Isobrico

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CLASIFICACION DE LOS PROCESOS Isocrico

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CLASIFICACION DE LOS PROCESOS Adiabtico

Aislante

Aislante
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DIAGRAMAS TERMODINAMICOS

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1. 5 FUNCIONES DE PUNTO Y DE TRAYECTORIA  Funciones de Estados dependen del estado inicial y final del sistema. Entalpa, Entropa, Energa libre.  Funciones de trayectoria dependen del camino por donde se coja para pasar el sistema del estado inicial al estado final. Calor y trabajo

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1. 6 APLICACIONES DE LA TERMODINAMICA Escaldado, coccin, pasterizacin, esterilizacin, evaporacin, secado, refrigeracin, congelacin para la conservacin y el procesamiento de alimentos a escala industrial. El correcto manejo de la energa es un factor crtico y determinante para mantener el valor nutricional del alimento, la calidad del producto y establecer los costos de produccin.
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ACTIVIDADES DE APRENDIZAJE
CONSULTAR EL CUSTIONARIO DE CONCEPTUALIZACION Y ANALISIS EN AULA VIRTUAL.

Solucin de Ejercicios en clase

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BIBILOGRAFIA
VAN NESS SMITH, Abbott. Introduccin a la termodinmica en la ingeniera qumica. Mxico: Mc Graw Hill, 1997. J. VAN WYLEN, Gordon y E. SONNTAG, Richard. Fundamento de termodinmica. Mxico: Limusa, 1980. CASTELLAN, Gilbert W. Interamericano S.A., 1976. Fisicoqumica. Mxico: Fondo Educativo

MARON y PRUTTON. Fundamento de fisicoqumica. Limusa Wiley. LEVINE, Ira N. Fisicoqumica. Espaa: Vol. I y II. Mc Graw Hill, 1996. SERWAY, Raymond A. Fsica. Mxico: Tomo I y II. Mc Graw Hill, 1994. LPEZ TASCON, Carlos. Mecnica newtoniana. Santaf de Bogot: Universidad Nacional de Colombia, 1995.

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