CONCEPTOS BASICOS DE LA LACATA DE VINOS CATA DEL VINO

LA CATA
Se dice que en 1312 Felipe El Hermoso organiz una sociedad parisina (que todava existe) a los CourtiersGourmets-Piqueurs de Vin e hizo una cata sistemtica de los mejores vinos de Francia Entre 1534 y 1569 Sante Lancerio, Sommelier del Papa Pablo III, cat y compil una obra con los 50 vinos favoritos de su santidad. Se habla de Catador desde 1793 cuando se le da el ttulo de aquel cuyo oficio es probar los vinos El verbo catar no aparece en los textos oficiales hasta 1813

DEFINICION
La cata es la Intimidad del Vino Emyle Peynaud Apreciar mediante el sentido del gusto, el sabor y las cualidades de un alimento slido o lquido Diccionario Larousse Operacin que consiste en experimentar, analizar y aprecia las caractersticas organolpticas y mas concretamente los caracteres olfatogustativos de un producto Asociacin Francesa de Normalizacin La observacin por medio de los sentidos , la descripcin de las percepciones, la comparacin con relacin a normas determinadas y el juicio razonado Asociacin de Enlogos Franceses

CATAR ES:
Probar con atencin un producto cuya calidad queremos apreciar, es someterlo a nuestros sentidos, en particular al del gusto y el olfato; es tratar de conocerlo buscando sus diferentes defectos y sus diferentes cualidades , con el fin de expresarlos ; es estudiar, analizar, describir, definir, juzgar,clasificar Ribreau-Gayon y Peynaud

PARA QUE SIRVE LA CATA

Se trarta sencillamente de la base fundamental en los oficios del vino; es el eslabn que une entre si, a cada una de las actividades profesionales, que van, desde el cultivo de la vid hasta el servicio en la mesa. En cada etapa la cata es un medio indispensable de conocimiento y control, un sistema simple y rpido de deteccin E. Peynaud

PARA CATAR HACE FALTA INTELIGENCIA Y PREPARACION

*Arte: Catar es un arte de vivir y todo se cata desde el momento mismo en que se acerca a nuestros sentidos. Es un estado de nimo de constante disponibilidad frente a nuestras sensaciones *Ciencia: Es una rama de la Enologa, pues es la manera de explicar el sabor de los vinos y al mismo tiempo proporciona los medios para su perfeccionamiento La primera herramienta del Enlogo es la Copa
E. Peynaud

*Oficio: El acto, en manos de un experto, que permite dar el juicio mas vlido sobre la calidad de un vino.

Clase de Cata
Cata Apreciativa: Calidad Comercial. *Cualidades y caractersticas de la D.O *La calidad corresponde con el valor del vino *Es mejor o peor que otro vino Cata Analtica: Define el Vino por su composicin. *Descomponer sabores y aromas simples a los que puede dar nombre *Condiciones de Vinificacin y conservacin *Evala el envejecimiento del vino.

Corrientes de Cata
Escuela de Beaujolais y Borgoa: Privilegia el anlisis y las descripciones olfativas, da importancia mayor a la olfaccin y la persistencia aromtica.(varietal) Escuela Bordelesa: Privilegia el equilibrio de los sabores y a las nociones de volumen en boca, la calidad de los taninos la estructura en boca. (mezclas)

Mecanismos Neurofisiolgicos de la Cata

Todo lo que se encuentra en nuestra inteligencia viene de los sentidos
Antiguo Dicho Latino

Stimulus:Agente fsico o qumco que proboca la estimulacin, la exitacin de los receptores especficos de los sentidos. Sensacin: Fenmeno subjetivo, reflejo, que resulta de la estimulacin de los receptores sensoriales. Neuronas: Clulas nerviosas cuyas terminaciones transmiten las seales sensitivas al cerebro y al resto del cuerpo. Percepcin: Toma de conciencia sensorial, interpretacin de la sensacin. Stimulus Sustancias Spidas u Olorosas.

Estimulacin Organos de los Sentidos (neuronas) Sensacin (reflejo) Percepcin Interpretacin, reconocimiento del gusto y olor

Conciencia, experiencia, memoria

ORGANOS Sentidos y
Sensaciones

Caracteres Percibidos
Color, limpidez, fluidez, Efervescencia

OJO NARIZ

Visin, Sensaciones Visuales

Olfato (Va nasal Directa) Sensaciones Olfativas

Aspecto Olor

Aroma, Bouquet Aroma de Boca

Sabor o Gusto propiamente dicho

Olfato (Va retronasal) Sensaciones Olfativas

BOCA

Gusto, Sensaciones Gustativas Reaccin de las Mucosas, sensibilidad Qumica Sensaciones Tctiles
Sensibilidad Trmica

Gusto

Flavor

Astringencia, Causticidad, Burbujeo

Consistencia, Fluidez, untuosidad

Tacto

Temperatura

Examen Visual del Vino

El Vino debe ser Limpio, Brillante y Transparente
Estado de Limpidez Brillante Claro Cristalino Fino Lmpido Luminoso Limpio Transparente Estado de Fangoso Cenagoso Tosco Quebrado Cargado Borroso Enturbiamiento Sospechoso Mate Nebuloso Oscuro Opalescente Opalino Polvoriento Sucio Manchado Apagado Deslustrado Turbio Velado

Lactesente Opaco Lechoso Plomizo

COLOR
El examen visual ofrece los primeros indicios sobre la calidad y edad del vino. Para examinarlo, se debe llenar la copa hasta un tercio e inclinarla 45 sobre una superficie blanca.

TINTOS
1. Prpura con reflejos violceos: Caracterstica del vino joven o inmaduro.

Nota: Vino Tinto se examina la lengua

2. Granate o rub: Indica cierto desarrollo del vino; responde a un producto de 2 3 aos. 3. Caoba: Muestra gran presencia de taninos. Corresponde a un producto de edad considerable o muy oxidado. 4. Rojo: Denota que el vino est en la curva de su mejor nivel. 5.Teja: Indica la evolucin u oxidacin. Tonalidad caracterstica en los vinos de larga guarda.

Vinos Blancos
1. Amarillo-verdoso: Matiz de un vino muy joven. Nota: Vino Blanco se Examina La Herradura

2. Amarillo paja: Tonalidad tpica del vino blanco, en especial el seco. Tambin indica juventud o inmadurez. 3. Amarillo dorado: Color frecuente en las variedades ms dulces. Puede denotar una evolucin de 1 2 aos. 4. Oro: El tono de los vinos muy dulces o de considerable evolucin en botella. 5.Ocre: Presente en algunos vinos maderizados, con mucha evolucin, o en productos algo pasados.

Expresiones Aplicadas al Color del Vino

La enologa estudia la intensidad del color, la tonalidad o el matiz, el diccionario del Bodeguero de Bordeaux de 1896 habla de el Vestido en el vino, por eso se puede hablar de un vino bien o mal vestido, un vestido bonito o incluso un vestido corto en los vinos.

Vivo Ntido Franco Fresco Luminoso Resplandeciente Tornasolado Centelleante

Apagado Mate Dudoso Indeciso Extinguido Muerto Pasado Ajado

Clasificacin de los Aromas del Vino

1- Animales: Corresponde por una parte a los olores almizclados de ciertas variedades de cepas aromticas y , por otra parte, a ciertos olores de carne y de caza que nos recuerdan algunos vinos viejos. Cuero, Sudor. 2- Balsmicos: Adjetivo que se refiere a blsamo, Corresponde a olores de resina fina, incienso, laurel, mentolados, pino. 3- Qumicos: Representado por olores como el hidrgeno sulfurado o de cido actico, olores que pican en la nariz, huevos podridos, remedio, cloro. 4- steres: Olores de alcoholes superiores o cidos grasos, productos que provienen de la fermentacin alcohlica, mantequilla, yogurt, cera, jabn. 5- Especiados: Olores que recuerdan especias pimienta, clavo, azafrn o canela notas que aparecen en algunas cepas o incluso en vinos de guarda.

Clasificacin de los Aromas del Vino

6- Maderas: Olores que provienen de la evolucin de los taninos o derivados de la madera de roble en las barricas de conservacin. Caja de Puros, coco, cedro, lpiz. 7- Empireumticos: Son olores a quemado, ahumado o cocido, tambin pertenece a la familia de los tostados, caramelo, chocolate, caf. 8- Florales: Producto de algunos vinos blancos muy aromticos como el Gewrstraminer o el Torronts ricos en terpenos o algunos tintos muy delicados, rosa, violeta, jazmines, miel. 9- Afrutados: Siete tipos de frutas: Ctricas (naranja), Exticas (pltano), Rojas (fresa), Negras (mora), con Pepita (manzana), con Hueso (cereza), Secas (almendra). 10- Vegetales: Tres tipos; Herbceos (pasto cortado), Setas (Trufa), Verduras (Pimentn Verde).

AROMAS Y BOUQUETS
Aroma Primario o aroma Original: El que existe ya en el racimo o en el mosto, es el aroma del fruto caracteristico del clon (es decir de su raza o variedad) puede variar de intensidad o de finura segn el pago, la cosecha, el estado de maduracin del racimo, o la carga en fruto de la via. Aroma Secundario: Aparece durante la fermentacin, es ese olor vinoso intenso que se desarrolla por accin de las levaduras, posteriormente las transformaciones bacterianas tiles afinan estos aromas de fermentacin, aportando elementos suplementarios mas sutiles. El Olor del Vino joven es finalmente una mezcla de aromas de viduos (variedades) primarios y de aromas de fermentos secundarios E. Penaud

AROMAS Y BOUQUETS
Aromas Terciario o Bouquet: es esa mezcla de perfumes complejos que exhala el vino viejo en la copa, llamado as sin duda por comparacin con el complejo perfume de las flores mezcladas en el ramo-bouquet- se desarrolla durante el envejecimiento, probablemente a partir de los elementos aportados por los aromas primarios y secundarios. Primario Proviene de los racimos, carcter afrutado AROMA Secundario Proviene de las fermentaciones, carcter vinoso De Oxidacin Vinos en contacto con el aire BOUQUET (Terciario) De Reduccin Vinos envejecidos al abrigo del aire (barrica-botella)

El Gusto y los Sabores

Papilas Caliciformes y Fungiformes poseen yemas sensibles a los sabores especficos. De cada especie se tienen entre 150 y 400 papilas en forma de pequeo hongo de 1 mm de dimetro. De una muestra de 125: papilas 79 son sensibles al dulce de las cuales 3 exclusivamente, 71 sensaciones amargas y 91 a sensaciones cidas, de las cuales 12 en exclusiva Las papilas gustativas Pueden oscilar entre 500 Y 10.000 J. Robinson

Papilas Caliciformes Sabor Amargo Papilas Foliadas Papilas Filiformes Tctiles Sabor Acido Sabor Salado Papilas Fungiformes Sabor Dulce

Evolucin de los Sabores con el Tiempo Durante el Transcurso de una Cata

Ataque Evolucin Impresin Final

Duracin en Segundos

2a3 Dominio de los Sabores Dulces

5 a 12 Disminucin progresiva De los Sabores Dulces Y aumento gradual de Los sabores cidos y Luego de los Amargos.

5 y ms Dominio de Los sabores cidos y sobre Todo Amargos

UMAMI
El Quinto Sabor fue descubierto a comienzos del siglo XX por el profesor Kikunae Ikeda de la Universidad Imperial de Tokio, lo encontr en un plato tpico japons hecho con kombu (un tipo de alga) descubri que el compuesto responsable de este sabor era el GLUTAMATO DE SODIO mas conocido como AJINOMOTO
Se asimila al sabor de los Esprragos, carne, tomate y aceite de Soja Su percepcin se ubica en el centro de la lengua.

SUSTANCIAS SPIDAS DEL VINO

Considerado desde el punto de vista qumico el vino es una solucin hidroalcohlica que contiene de 20 a 30 gramos de sustancias disueltas que constituyen el extracto y son el soporte del sabor; adems tiene cientos de miligramos de sustancias voltiles que constituyen el olor E. Peynaud Las Sustancias azucaradas del vino pertenecen a dos grupos: azucares, que estn en las uvas y alcoholes que vienen de la fermentacin. Contenido en g/litro 0,2 a 0,8 hasta 30 1a2 hasta 60

Azcares (de las uvas)

Vinos Secos Glucosa Vinos Dulces Fructosa Vinos Secos Vinos Dulces

SUSTANCIAS SPIDAS DEL VINO

Sustancias del Vino con sabor Azucarado. Contenido en g/litro Alcoholes Alcohol Etilico 72 a 120 (de Fermen- Glicerol 5 a 15 tacin) Butileneglicol 0,3 a 1,5 Inositol 0,2 a 0,7 Sorbitol 0,5 a 1 Sustancias de los Vinos con sabor cido Se sabe que el vino tiene 6 cidos orgnicos principales que intervienen en su sabor. Tres Provienen de la uva: Tartrico, Mlico, Ctrico, los otros tres formados de la fermentacin alcohlica y la accin bacteriana: Lctico, Succnico y Actico

SUSTANCIAS SPIDAS DEL VINO

Sustancias de los Vinos con sabor cido
Tartrico (duro) Procedente Mlico (verde) de Las Uvas Ctrico (fresco) Contenido en g/litro 2a5 0a5 0 a 0,5 0,5 a 1,5 1a3 0,5 a 1

Con Origen en Succnico (amargo, salado) Fermentacin Lctico (agrio y fuerte) Actico (agrio)

El cido succnico da la sapidez y a veces cierto amargor al vino, tiene parentesco qumico con el Glutamato de Sodio. El cido mlico, desde el punto de vista gustativo es el mas fuerte en el vino

SUSTANCIAS SPIDAS DEL VINO

Sustancias de los Vinos con sabor Salado El Vino contiene de dos a cuatro gramos por litro de sustancias con gusto salado. Son las sales de los cidos minerales y de algunos cidos orgnicos, estas sustancias participan en el sabor del vino y le dan frescor
Potasio Sodio Magnesio Calcio Hierro Aluminio Contenido en g/litro 0,5 a 1,5 0,02 a 0,05 0,05 a 0,15 0,05 a 0,15 5 a 20 (mg) 10 a 20 (mg)

SUSTANCIAS SPIDAS DEL VINO

Sustancias de los Vinos con sabor Amargo Las sustancias con sabor amargo pertenecen a la familia de los compuestos fenlicos o polifenoles. Estn ubicados en las pepitas, el hollejo y el escobajo de las uvas. Su sensacin amarga viene acompaada de astringencia. Evolucionan durante el envejecimiento y explican la transformacin del vino durante su crianza. Antocianos (pigmento rojo) Polifenoles Taninos Condensados 1 a 3 g x litro 200 a 500 mg x litro

ASTRINGENCIA Y OTRAS SENSACIONES

Adems de las sensaciones gustativas la boca responde a otra serie de estmulos tctiles y trmicos, que pertenecen mas al sentido del tacto que al del gusto. La Astringencia es una impresin de sequedad, de rugosidad o de aspereza. Los astringentes se definen como sustancias que provocan la contraccin, el apretamiento de los tejidos orgnicos, detienen las secreciones y endurecen los tejidos. 1- Coagulacin de la mucina (proteina) en la saliva Causas de la 2- Constriccin y cese de secreciones en la glndula salivar Astringencia 3- Los astringentes se adhieren a la mucosa generando prdida de agua y disminucin de permeabilidad Otras Sensaciones: Causticidad, pseudo-calor, ardor corrosividad, Burbujeo.

LAS VARIEDADES
Intente crearse sus propios desencadenantes mentales para identificar las distintas variedades de Uvas J.Robinson

Cabernet Sauvignon Frambuesa Cass Cereza Pimentn Verde Cedro Cuero Pimienta

Jean Lenoir Crea en 1981 Le Nez du Vin

LAS VARIEDADES
Merlot Moras Ciruela Championes Vainilla Caramelo Violeta Syrah Frambuesa Blueberry Cereza Pimienta Cuero Humo Malbec Frambuesa Cass Ciruela Violeta Cedro Chocolate

LAS VARIEDADES
Chardonnay
Acacia Miel Vainilla Mantequilla Almendras Pia

Pinot Noir
Franbuesa Cass Cereza Ciruela Rosa Violeta

Sauvignon Blanc
Manzana Apricot Limn Pera Toronja Meln

BIBLIOGRAFIA
Peynaud Emile; El Gusto del Vino; Ed Mundiprensa;Madrid; 1987 Robinson Jancis; Curso Pctico de Cata; Ed Blume; Barcelona; 2003 Clarck Oz; Uvas y Vinos; Ed Blume; Barcelona ; 2001 Lenoir Jean; Le Nez du Vin; Jean Lenoir ditions; Paris; 2000 Unwin Tim; El Vino y la Via; Ed Tusquets; Barcelona 2001