ACEITE

OLGA MARIA GERARDO ENRIQUE ALEMAN MARIA CONSTANZA ESLAVA

ORIGEN DE LA PALABRA ACEITE

La palabra aceite (del rabe az-zait, el jugo de la aceituna, y ste del arameo zayta) es un trmino genrico para designar numerosos lquidos grasos de orgenes diversos que no se disuelven en el agua y que tienen menor densidad que sta. Es sinnimo de leo (del latn oleum), pero este trmino se emplea slo para los sacramentos de la Iglesia Catlica y en el arte de la pintura.

 COMBUSTIBLES Los aceites combustibles son una variedad de mezclas lquidas de color amarillento a pardo claro provenientes del petrleo crudo, o de sustancias vegetales (biodisel/biocombustibles). Ciertas sustancias qumicas que se encuentran en ellos pueden evaporarse fcilmente, en tanto otras pueden disolverse ms fcilmente en agua. Son producidos por diferentes procesos de refinacin, dependiendo de los usos a que se designan. Pueden ser usados como combustibles para motores, lmparas, calentadores, hornos y estufas, tambin como solventes. Algunos aceites combustibles comunes incluyen al querosn, el aceite disel, el combustible para aviones de reaccin, el aceite de cocina y el aceite para calefaccin. Se distinguen uno del otro por la composicin de hidrocarburos, los puntos de ebullicin, los aditivos qumicos y los usos.

TIPOS DE ACEITES

ACEITES MINERALES
Se utiliza esta denominacin para aceites obtenidos por refinacin del petrleo y cuyo uso es el de lubricantes. Se usan ampliamente en la industria metalmecnica y automotriz. Estos aceites se destacan por su viscosidad, su capacidad de lubricacin frente a la temperatura y su capacidad de disipar el calor, como es el caso de los aceites trmicos (ejemplo: Downterm).

ACEITES COMESTIBLES
Los aceites comestibles provienen tanto del reino animal como del vegetal. Existen diversos aceites animales, como los aceites de ballena, de foca o de hgado de bacalao que han llegado a consumirse pero actualmente en la cocina slo se utilizan aceites vegetales, extrados de semillas, de frutas o de races.

 En general, los aceites vegetales aportan cidos grasos insaturados y son ricos en vitamina E. Su valor energtico es de 900 kcal cada 100 g. En la Antigedad, quiz el aceite que se conoci y utiliz primero es el de ajonjol. Se sabe que lo usaban los egipcios. Los griegos usaron aceite de oliva, y en Atenas el olivo era considerado un rbol sagrado, smbolo de la vida de la ciudad. El aceite serva para la alimentacin, para el alumbrado y para uso religiosos (los leos para ungir).

CLASIFICACIN DE LOS ACEITES

VIRGENES. REFINADOS

ACEITES VIRGENES
son los extrados mediante "prensado en fro" (no ms de 27 C), conservando el sabor de la fruta o semilla de la que son extrados. Otro mtodo consiste en la centrifugacin a 3.200 rpm y filtracin a no ms de 27 C, mtodo que se denomina extraccin en fro . Finalmente se aplica un proceso fsico (como la decantacindurante 40 das) para separar los residuos ms finos. Por ambos mtodos se obtiene el aceite de oliva virgen, un lquido transparente verdoso, de sabor intenso y con una acidez entre 1 y 1,5. Los principales aceites vrgenes que se comercializan son los de oliva y de girasol (aunque la mayor parte de este ltimo es refinado), algunos de semillas (como alazor, colza, soja, pepitas de uva, de calabaza) o de algunos frutos secos (nuez, almendra,avellana).

ACEITES REFINADOS
Los aceites refinados son aqullos que se someten a un proceso (refinado) y desodorizado que permite obtener un aceite que responde a ciertos criterios: organolpticamente es de un sabor neutro, visualmente est limpio y con un color adecuado, y adems es seguro alimentariamente y permite una mejor conservacin. Esta tcnica suele utilizarse para modificar aceites que no son aptos para el consumo humano (aceite lampate, extrado del bagazo de la oliva) o para poder aumentar la produccin de determinados productos que, si fuesen sometidos a una simple presin en fro, para obtener un aceite virgen no resultaran rentables econmicamente (semillas de girasol).

 Suelen utilizarse mezclas de aceites vrgenes y refinados para aportar sabor y color a estos ltimos. El caso ms habitual es el del aceite de oliva. En el caso del aceite de girasol, es extrao que se mezcle, por lo cual el producto comercializado es insulso. Muchas margarinas y mantecas hidrogenadas llevan en su formulacin aceites no slo con el objeto de dar un aporte organolptico, sino tambin para controlar su curva de slidos (que es la que determina cundo estar lquida y cundo slida en funcin de la temperatura).

CARACTERISTICAS QUMICAS DE LOS ACEITES

Los aceites, as como las grasas, son triglicridos de glicerol (tambin llamado glicerina, 1, 2, 3 propanotriol o slo propanotriol). El glicerol es capaz de enlazar tres radicales de cidos grasos llamados carboxilatos. Dichos radicales grasos por lo general son distintos entre s; pueden ser saturados o insaturados. La molcula se llama triacilglicrido o triacilglicerol. Los radicales grasos pueden ser desde 12 carbonos de cadena hasta 22 y 24 carbonos de extensin de cadena. Existen en la naturaleza al menos 50 cidos grasos.

ENRANCIAMIENTO
Los aceites y las grasas son susceptibles de enranciarse o descomponerse, los mecanismos de la rancidez han sido ampliamente estudiados y existen al menos tres vas ms comunes de enranciarse: 1. Activacin de radicales libres y peroxidacin. 2. Hidrlisis por la presencia de agua. 3. Por medio de microorganismos.

REFINACIN DE LOS ACEITES

Los aceites crudos se almacenan en grandes tanques de acero inoxidable. Naturalmente estos aceites contienen tocoferoles, gomas y otros antioxidantes naturales. Pero el grado de acidez libre que presenta, unido a las sustancias naturales (aldehdos, alquenos(C2:1), butenos y penten os), los hacen poco comestibles, y es necesario refinarlos.

NEUTRALIZACIN
La refinacin comienza con la neutralizacin de la acidez libre de la materia prima que se realiza en unas lavadoras centrifugadoras, donde se aade cido fosfrico e hidrxido de sodio. El cido fosfrico retira las gomas del aceite, y el hidrxido de sodio neutraliza la acidez libre.

DESODORIZACIN
Luego, el aceite neutralizado y desgomado es conducido a las torres de desodorizacin, donde caen por gravedad, en medio de bandejas sometidas a alta temperatura, aquellas sustancias voltiles y aldehdos, que emigran del cuerpo del aceite y son condensados, para su disposicin final. Estudios ms recientes han determinado que la desodorizacin activa el aceite, predisponindolo a su rancidez. Por este motivo, se recomienda que se adicionen, de inmediato, derivados de guayatecol y otros.

 El aceite desodorizado contiene menos de 0.5 miliequivalentes de perxido, una acidez inferior a 0,01% de cido oleico (expresado) y un sabor a nueces muy agradable, pero el aceite tiene un color muy parecido al agua. Un aceite se considera rancio e incomestible cuando su ndice de perxido supera los 5 milequivalentes. Se le adiciona al aceite colorantes naturales tales como el betacaroteno y antioxidantes para su preservacin.

WINTERIZADO DE ACEITES
Algunos aceites contienen triglicridos saturados en su composicin (por ejemplo, el aceite de pescado), y es necesario proceder a fraccionarlos y luego a winterizarlos. En el fraccionado, los aceites se exponen a temperaturas bajas, y la fraccin slida se separa por gravedad y se retira. Luego, la fase lquida del fraccionado se expone a ciclos de fro para formar los ncleos de cristalizacin, y luego se prensan nuevamente para retirar los slidos formados. El slido suele denominarse estearina.

IMPORTANCIA DE LOS ACEITES EN EL CONSUMO HUMANO

La ingestin moderada de aceites es fuente de cidos grasos esenciales para el organismo. Dichos cidos participan en un sinnmero de reacciones bioqumicas a nivel celular y en otros mecanismos, tales como la formacin de tejido conjuntivo, produccin hormonal, promocin de vitaminas y la gestacin y manutencin lipdica de las clulas. Algunas reacciones bioqumicas conducen al desdoblamiento y transformacin de la energa qumica de los aceites en energa calrica elevada y al revs, en la formacin del panculo graso de la piel y al almacenamiento corporal como reserva de energa.

 Es un hecho conocido que un individuo con carencia de carbohidratos echar a mano de su reserva lipdica o grasa en busca de energa para mantener el metabolismo, y por ltimo, en caso de que tambin haya una carencia prolongada de lpidos, consumir sus protenas (es decir, su tejido muscular) antes de fallecer. La manutencin de los huesos es ayudada por la vitamina D o ergocalciferol, que captura el ion calcio y lo fija al hueso en la osteognesis. La carencia de esta sustancia conduce al raquitismo. La carencia de estos aceites esenciales conducen a malformaciones y puede atrofiar el sistema nervioso y el endocrino, lo que generar desequilibrios a nivel celular. La incapacidad del organismo humano para realizar sntesis a partir de los cidos grasos esenciales conduce al raquitismo y a la muerte.

 Los mejores aceites para el consumo humano son los de pescado, debido a que contienen los llamados cidos grasos esenciales omega en mayor porcentaje que los restantes aceites vegetales.

GRASAS Y ACEITES EN PANADERIA

Las grasas y aceites tienen una gran variedad de aplicaciones en panadera. Ellos son los responsables de que las migas-o parte interior de los productos de panadera-sean tiernos y fciles de morder. Proveen lubricidad en el proceso de manufactura (por ejemplo, al retirar el producto de sus recipientes) y en la sensacin de humedad que se siente en la boca cuando el producto es consumido. Las grasas y aceites son decisivos en la estructura de los productos horneados, contribuyendo a factores tan importantes como flexibilidad, levantado, hojaldrado, solidez y aireado del producto durante su fabricacin, as como tambin contribuyen a la frescura luego de su manufactura.