Sistema HACCP: Un sistema que permite identificar, evaluar y controlar peligros significativos para la inocuidad de los alimentos.

ES UNA HERRAMIENTA DE TRABAJO USADA PARA PROTEGER EL ALIMENTO CONTRA RIESGOS MICROBOLOGICOS, QUIMICOS Y FISICOS

IMPORTANCIA DE LA INOCUIDAD DE LOS ALIMENTOS

PROTEGER LA SALUD DE LOS CONSUMIDORES. EVITAR PERDIDAS ECONOMICAS POR RECHAZO DE PRODUCTOS. FACILITAR EL LIBRE COMERCIO DE ALIMENTOS. REDUCIR COSTOS POR TRATAMIENTOS DE ENFERMEDADES TRASMITIDAS POR ALIMENTOS.

PREVENTIVO

NO CURATIVO

Anlisis de peligros: El proceso de recopilacin y evaluacin de informacin sobre los peligros y las condiciones que los originan para decidir cules son importantes para la inocuidad de los alimentos y, en consecuencia, se deben tratar en el plan del sistema de HACCP.

Peligro:
Es una propiedad Biolgica, Qumica o Fsica que puede ocasionar que un alimento sea inseguro para consumo

CLASES DE PELIGROS

BIOLOGICOS: VIRUS, BACTERIAS, MOHOS. QUIMICOS: ANTIBIOTICOS, JABONES, PLAGUICIDAS, DETERGENTES, DESINFECTANTES. FISICOS: ESPINAS, CONCHAS, FRAGMENTOS DIVERSOS

DIRECTRICES PARA LA APLICACIN DEL SISTEMA DE HACCP

Antes de aplicar el sistema de HACCP se deber estar funcionando de acuerdo con los Principios Generales de Higiene de los Alimentos del Cdex, y la legislacin correspondiente en materia de inocuidad de los alimentos El empeo por parte de la direccin es necesario para la aplicacin de un sistema de HACCP eficaz

PRINCIPIOS El sistema de HACCP consiste en aplicar los siete principios siguientes:

PRINCIPIO 1

ANLISIS DE PELIGROS Y MEDIDAS PREVENTIVAS.

Realizar un anlisis de peligros.

ANALICE LOS PELIGROS: Prepare una lista de los pasos de proceso donde ocurran peligros significantes y describa las posibles medidas preventivas. Los peligros se refieren a condiciones o contaminantes en alimentos que pueden causar enfermedad o lesiones a quienes los consuman.

RECEPCION EJEMPLO DIAGRAMA DE FLUJO DE PROCESO PARA HACER UN ANALISIS DE PELIGROS BIEN ORDENADO, SE ELABORA UN DIAGRAMA DE FLUJO DE PROCESO ALMACENAMIENTO DESCONGELAMIENTO CLASIFICACION CORTES MENORES PESAJE EMPACADO ALMACEN/ DESPACHO

MODELO DE LISTADO DE PELIGROS

ETAPA DE PROCESO PELIGROS POTENCIALES MEDIDAS PREVENTIVAS

PRINCIPIO 2 Determinar los puntos de control crtico (PCC).

Punto de control crtico (PCC): UN PCC ES UN PUNTO ESPECIFICO O ETAPA DEL PROCESO EN QUE PUEDE SER APLICADA UNA MEDIDA DE SEGURIDAD QUE PREVENGA, ELIMINE O REDUZCA NIVELES INACEPTABLES DE PELIGROS

POR CADA PELIGRO SIGNIFICATIVO IDENTIFICADO DURANTE EL ANALISIS , DEBE HABER UNO O MAS PCC EN QUE EL PELIGRO PUEDA SER CONTROLADO. LOS PCC SON LOS PUNTOS EN EL PROCESO EN LOS QUE OCURRIRAN ACTIVIDADES DE CONTROL DEL HACCP

HAY PUNTOS QUE SE PUEDEN CALIFICAR COMO PCC CUANDO SE PUEDEN EVITAR LOS PELIGROS

SE PUEDE PREVENIR LA INTRODUCCIN DE PATOGENOS O RESIDUOS DE MEDICAMENTOS EN LA ETAPA DE RECIBO, POR EJM CON LA DECLARACION DEL PROVEEDOR.
SE PUEDE EVITAR UN RIESGO QUIMICO CONTROLANDO LA FORMULACION Y ADICION DE PRODUCTOS. SE PUEDE EVITAR EL CRECIMIENTO DE PATOGENOS AJUSTANDO pH O ADICIONANDO CONSERVANTES. SE PUEDE CONTROLAR EL CRECIMIENTO DE PATOGENOS O LA FORMACIN DE TOXINAS (EST. A.) CON ALMACENAMIENTO REFRIGERADO.

HAY PUNTOS QUE SE PUEDEN IDENTIFICAR COMO PCC CUANDO SE PUEDEN ELIMINAR LOS PELIGROS

SE PUEDEN COCCION.

DESTRUIR

LOS

PATOGENOS

DURANTE

LA

SE PUEDEN DETECTAR FRAGMENTOS METALICOS CON EL DETECTOR DE METALES Y SE PUEDEN ELIMINAR REMOVIENDO EL PRODUCTO CONTAMINADO DE LA LINEA DE PROCESO. SE PUEDEN DESTRUIR LOS PARASITOS AL CONGELAR EL PRODUCTO. (ANISAKIS EN EL PESCADO O CISTICERCOS EN EL CERDO).

HAY PUNTOS QUE SE PUEDEN IDENTIFICAR COMO PCC CUANDO SE REDUCEN LOS PELIGROS A NIVELES ACEPTABLES

SE PUEDE MINIMIZAR LA PRESENCIA DE OBJETOS EXTRAOS CON LA CLASIFICACION MANUAL Y RECOLECTORES AUTOMTICOS.

SE PUEDEN MINIMIZAR PELIGROS BIOLOGICOS Y QUIMICOS CAPTURANDO LOS MARISCOS EN AGUAS APROBADAS.
SE PUEDEN MINIMIZAR PELIGROS CLORINANDO EL AGUA DE PROCESO. BIOLOGICOS

TABLA DE ARBOL DE DECISIONES PARA PCCs

P. 1. Existen medidas preventivas en esta etapa o en etapas subsiguientes para el peligro identificado?

SI

NO

Modifique la etapa, el proceso o el producto SI

P. 2. Elimina o reduce esta etapa la posible incidencia de un peligro a niveles aceptables NO

Es necesario el control de esta etapa ?

SI

P. 3. Puede ocurrir contaminacin con peligros identificados sobre los niveles aceptables, o pueden aumentar estos a niveles no aceptables? SI P.4. Eliminara una etapa subsiguiente los peligros identificados o los reducira a niveles aceptables?

NO NO
SI PARE!!! NO ES UN PCC

PCC

 PRINCIPIO

3 Establecer un limite o limites crticos

Limite critico:
Un criterio que permite separar lo aceptable de lo inaceptable.

LIMITE CRITICO: ES UN CRITERIO QUE DEBE CUMPLIRSE CON CADA MEDIDA PREVENTIVA ASOCIADA A UN PCC.

LIMITES CRITICOS ALGUNOS LIMITES CRITICOS pH. Aw. Temperatura. Tiempo. Anlisis de laboratorio. Color Sabor. Textura. Humedad. Cloro disponible

EL CONTROL DE LOS LIMITES CRITICOS PERMITE TOMAR MEDIDAS PREVENTIVAS

SI PERMITIMOS QUE LOS LIMITES CRITICOS SEAN VIOLADOS ENTONCES TENDREMOS QUE TOMAR

ACCCIONES CORRECTIVAS

PRINCIPIO 4 Establecer un sistema de vigilancia del control de los PCC. MONITOREO DE LOS PUNTOS CRTICOS DE CONTROL. Vigilar: el acto de llevar a cabo una secuencia planificada de observaciones o mediciones de los parmetros de control para evaluar si un PCC est controlado o no.

EL DISEO DE UN SISTEMA DE MONITOREO IMPLICA CONOCER

QUE: Una caracterstica del producto o del proceso para determinar si cumple con un Lmite Crtico. COMO: Por lo general a travs de medidas que den respuestas rpidas. Casi nunca hay tiempo para pruebas analticas extensas. CUANDO: La frecuencia de las medidas. Puede ser continuo o discontinuo QUIEN: Alguien entrenado para ejecutar la actividad. Ojal un trabajador de la lnea de proceso

PRINCIPIO 5 Establecer las medidas correctivas que han de adoptarse cuando la vigilancia indica que determinado PCC no est controlado Medida correctiva: toda medida que hay que adoptar cuando los resultados de la vigilancia en los PCC indican un control deficiente.

PRINCIPALES OPCIONES PARA ACCIONES CORRECTIVAS

1. AISLAR Y RETENER EL PRODUCTO PARA EVALUAR SU INOCUIDAD.
2. DESVIAR EL PRODUCTO O LOS INGREDIENTES AFECTADOS A OTRA LINEA DONDE LA DESVIACION NO SE CONSIDERE CRITICA. 3. REPROCESAR. 4. RECHAZAR MATERIA PRIMA. 5. DESTRUIR EL PRODUCTO.

FORMULARIO DEL PLAN HACCP

7 8 9 10

PCC

PELIGROS SIGNIFICA LIMITES CRITICOS NTES

QUE COMO

QUIEN

ACCIONES REGISTROS VERIFICA CORRECTIVAS CION

PRINCIPIO 6 Establecer los procedimientos de comprobacin para confirmar que el sistema de HACCP funciona eficazmente. Comprobacin: la aplicacin de mtodos, procedimientos, ensayos y otras evaluaciones, adems de la vigilancia, para determinar el cumplimiento del plan de HACCP .

PRINCIPIO 7

Establecer un sistema de documentacin sobre todos los procedimientos y los registros apropiados para estos principios y su aplicacin.

EJEMPLO: Ensalada de pollo desmechado 1. Realizar la descripcin del producto 2. Elaborar el flujo grama del proceso 3. Confirmacin in-situ del flujo grama 4. Realizar el anlisis de peligros en MP , Anlisis de peligros en cada etapa y determinacin de PCC

EJEMPLO: Ensalada de pollo desmechado

5.

6.
7. 8. 9.

Establecer limites crticos para cada PCC Establecimiento de un sistema de vigilancia para cada PCC Establecimiento de medidas correctivas Establecimiento de procedimientos de comprobacin Establecimiento de un sistema de documentacin y registro