PROCESOS PARA LA ELABORACION DE UVAS PASAS

Universidad del Tolima/Idead Administracin de Empresas Agropecuarias Procesos Agroindustriales 1 14/05/2011

LAS UVAS SECADAS AL SOL O DESHIDRATAS SE CONOCEN CON EL NOMBRE DE UVAS PASAS

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SELECCIN DE LA VARIEDAD
En esta etapa el fabricante escoge la variedad de uvas que presente las mejores caractersticas como; alto rendimiento, resistencia a plagas y enfermedades, bajo contenido de acidez y resistencia a las operaciones de transformacin.

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SELECCIN DE LA VARIEDAD
MOSCATEL CORINTIO BLANCA

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SELECCIN DE LA VARIEDAD
SULTANA THOMPSON SIN SEMILLA

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RECOLECCION
La recoleccin de la cosecha de los racimos de uva se hace a mano en un estado de madurez optima y teniendo en cuenta dos factores. El contenido de solido soluble del jugo (sacarosa). La coloracin de las uvas.
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RECOLECCION

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SELECCIN por sanidad

En esta etapa se rechazan los racimos que presentan los siguientes defectos. Alteraciones por moho. Presencia de insectos. Presencia de elementos extraos.

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Tratamientos antes de la deshidratacin

Dependiendo de las caractersticas de la variedad de la uva se le realiza los siguientes tratamientos: Sin tratamiento preliminar. Tratamiento con lcali. Tratamiento con Aceite. Tratamiento con lcali aceite Tratamiento con lcali y azufre
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Tratamiento con lcali

Este tratamiento tiene como objetivo reducir el tiempo de secado facilitando la evaporacin del agua.
TABLA DE CONCENTRACION
variedad Sultana Moscatel Concentracin (Na OH) % 0,5 - 1 2-3 TIEMPO segundos 3 5 30 50

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Tratamiento con aceite

Este tratamiento se efecta para las variedades de piel muy delgada recubrindolas con aceite de oliva para mejorar su color.

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Tratamiento con ALCALI- aceite

Para mejorar su color y apariencia las uvas se someten en una solucin de bicarbonato de sodio en aceite vegetal.

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Tratamiento con ALCALI y azufre

Este tratamiento se realiza en variedades de uvas sin semilla como la (sultana y Thompson) 1. Se someten en una solucin de Na OH al 1% 2. Se colocan en bandejas dentro de una cmara de combustin de azufre durante 3 a 5 horas.

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Secado o deshidratacin
NATURAL: Se realiza por medio del calor del sol. ARTIFICIAL: Se realiza por medio de cmaras de aire forzado.

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Secado o deshidratacin
SECADO NATURAL SECADO ARTIFICIAL

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exudacin
En este proceso se separan los racimos (grandes-pequeos) y las uvas sueltas, se colocan en cajones de 70 kg de capacidad y se mantienen all durante tres semanas para unificar su contenido de humedad

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envasado
Las uvas pasas segn las necesidades del comprador se empacan en bolsas de pelcula lamina que las hace impermeables a la humedad y a la luz.

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Operaciones comunes
Las uvas pasas empacadas de acuerdo al embalaje se colocan en cajas de cartn, donde se indica: el nombre del fabricante, numero de lote, fecha y numero de unidades

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DIAGRAMA DE PROCESO PARA LA DESHIDRATACION DE UVAS PASAS

SELECCIN DE LA VARIEDAD RECOLECCION SELECCIN POR SANIDAD

TRATAMIENTOS PREVIOS A LA RECOLECCION

SECADO O DESHIDRATACION EXUDACION ENVASADO OPERACIONES COMUNES
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PROCESOS PARA LA ELABORACION DE ciruelas PASAS

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LAS CIRUELAS PASAS SON FRUTAS SECADAS O DESHIDRATADAS SIN PRODUCIR FERMENTACION EN LA SEMILLA

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Seleccin de la VARIEDAD
Las variedades de ciruelas mas empleadas para la elaboracin de ciruelas pasas son las de color negro y pulpa carnosa. Petite Prune D Agen: color violeta oscuro, tamao medio, muy dulce y perfumada. La Sugar: tamao mas grande, piel mas delgada, sensible a la contaminacin. La Imperial: la mas utilizada en la deshidratacin artificial.
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Seleccin de la VARIEDAD
GOTA DE ORO LA SUGAR

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recoleccin
La fruta debe cosecharse en estado de madurez optimo, los frutos se sacuden del rbol en forma mecnica y se recogen en cajas de poca profundidad.

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Seleccin por sanidad

Este proceso de realiza con el fin de eliminar las frutas que presenten: 1. Contaminacin superficial con moho. 2. Pednculos y trozos de hojas. 3. Insectos y materiales extraos.

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lavado
Una vez recolectadas las frutas en cajas se pasan y se vierten a una tolva de alimentacin de una lavadora por aspersin, con el fin de eliminar los materiales extraos que esta posea.

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Clasificacin por tamaos

Esta operacin se realiza con el fin de unificar el tamao de las frutas.

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Tratamientos previos a la deshidratacin

Existen dos tratamientos que se realizan antes de la deshidratacin para conservar las caractersticas de la fruta. 1. Tratamiento con lcali. 2. Tratamiento con lcali y azufrado.

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Tratamiento con lcali

reduce el tiempo de secado eliminando la primera capa de la piel facilitando la evaporacin del agua. TABLA DE CONCENTRACION
variedad Sugar Imperial Concentracin (Na OH) % 0.25 0.25 Tiempo segundos 5 - 30 5 - 30

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Tratamiento con lcali y azufrado

este tratamiento se realiza con la variedad de piel blanca y amarilla con el propsito de mantener su apariencia dorada. Colocndolas dentro de una cmara de combustin de azufre. ( anhdrido sulfuroso gaseoso) durante 30 a 1.

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DIAGRAMA DE PROCESO PARA LA DESHIDRATACION DE CIRUELAS PASAS

SELECCIN DE LA VARIEDAD RECOLECCION SELECCIN POR SANIDAD

LAVADO
CLASIFICACION POR TAMAO TRATAMIENTOS PREVIOS A LA DESHIDRATACION

SECADO O DESHIDRATACION
EXUDACION ENVASADO OPERACIONES COMUNES
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