TECNOLOGA DE LACTEOS

UNIDAD II Tecnologa de productos lcteos: leche cruda-leche concentrada y evaporadaleches fermentadas

TECNOLOGA DE LACTEOS:UNIDAD II

CONTENIDO
Capitulo 1: Tratamiento de la leche para consumo directo Leccin 1. Enfriamiento Leccin 2. Almacenamiento Leccin 3. Higienizacin Leccin 4. Descremado Leccin 5. Pasterizacin Captulo 2: Leches concentradas y Evaporadas Leccin 1. Descripcin General Leccin 2. Elaboracin de la leche evaporada Leccin 3. Defectos de la leche evaporada Leccin 4. Leche condensada Azucarada Leccin 5. Leche en polvo Captulo 3: Leches Fermentadas Leccin 1. Generalidades y valor nutritivo Leccin 2. Caractersticas de las bacterias lcticas Leccin 3. Tipos de cultivos Leccin 4. Clasificacin de los productos fermentados Leccin 5. El yogurt

UNIDAD II Leche consumo directo-leches concentradas y evaporadas leches fermentadas

Introduccin
En esta unidad se tratan los siguientes aspectos: Los principios tecnolgicos del procesamiento de la leche para consumo directo y los principios tecnolgicos de los productos obtenidos a partir de la leche como: leches concentradas, leches en polvo y leches fermentadas.

El propsito de esta unidad, es que el estudiante conozca y se apropie de los principios tecnolgicos que intervienen en los diferentes tratamientos de la leche para consumo directo y para la obtencin de los productos derivados de ella. As mismo que comprenda la necesidad de un buen control de todos los parmetros involucrados en los diferentes procesos que apunten a la obtencin de un producto con buena calidad higinica, tcnica y nutricional.

OBJETIVOS
Objetivo general Conocer, comprender y aplicar las diferentes operaciones que se realizan para la obtencin de la leche para consumo directo y para su procesamiento industrial que conlleve a la obtencin de productos con la calidad tcnica, higinica y nutricional requerida para que un producto sea apto para el consumo humano.

Objetivos Especficos
Conocer, comprender y aplicar los principios tecnolgicos del: enfriamiento almacenamiento - higienizacin - descremado pasterizacin de la leche , las funciones de cada una de las operaciones y los equipo utilizado para cada una de las operaciones.. Comprender y aplicar los procesos tecnolgicos para la obtencin de: leches concentradas, leche en polvo, leches fermentadas. Identificar y analizar los diferentes defectos que se presentan en cada uno de los productos obtenidos, de las causas y la forma de corregirlas o evitarlas Aplicar los principios del balance de materia y energa como herramienta importante para el clculo del rendimiento y costos de los diferentes procesos tecnolgicos. Conocer y aplicar lo relacionado con el control de calidad para cada uno de los productos obtenidos de acuerdo a las caractersticas tcnicas, nutricionales y microbiolgicas especficas para cada producto segn las normas establecidas.

Autoevaluacin Inicial
Estimado estudiante antes de iniciar el estudio de esta unidad, debe consultar la gua didctica, y realizar las actividades de aprendizaje planteadas. Tambin es importante que trate de contestar las siguientes preguntas, para que usted mismo analice que tanto sabe del tema y que tanto necesita y debe saber.

A. Tratamiento de la leche para consumo directo

Cules son los tratamientos bsicos que se realizan en la industrializacin de la leche para consumo directo? En qu consisten las operaciones de enfriamiento, almacenamiento, higienizacin y descremado y cul es la funcin de cada una? Cules son las operaciones que involucra la higienizacin?. Describa cada una de ellas. Cul es la diferencia entre pasterizacin baja, alta y ultra pasterizacin? Tenga en cuenta las siguientes variables: temperatura, tiempo y calidad tcnica, fsica y microbiolgica de la leche.

Autoevaluacin Inicial - Continuacin

B. Leche concentrada o evaporada

Qu entiende usted por leche concentrada o evaporada? Realice un diagrama de flujo para el proceso de elaboracin de una leche evaporada y describa brevemente cada una de las etapas, indicando los diferentes parmetros o puntos crticos de control. En qu consiste el proceso de estandarizacin de la leche para la obtencin de sus productos? Qu entiende por leche condensada azucarada? Realice un diagrama de flujo para el proceso de elaboracin de la leche condensada azucarada y describa cada una de las etapas del proceso. Describa los diferentes defectos que se pueden presentar en la leche condensada azucarada, identificando las causas y la forma de prevenirlos. D. Leches fermentadas Que entiende por leche fermentada? Cuntos tipos de leches fermentadas conoce? Cules las caractersticas fsicas, qumicas y nutricionales de las leches fermentadas? Cmo se elabora el yogurt? Qu defectos se pueden presentar en este tipo de productos?

TRATAMIENTOS DE LA LECHE PARA CONSUMO DIRECTO

Enfriamiento
La leche que no vaya a ser procesada en un corto tiempo despus de recibirse en la planta, debe ser enfriada a unas temperaturas entre 4 y 5oC para almacenarla hasta que inicie su procesamiento. Sin embargo si la leche va a ser utilizada par la produccin de quesos se debe mantener a una temperatura de 10 oC, ya que temperaturas ms bajas afectan las propiedades del Caseinato de Calcio, componente bsico para la produccin de queso.

Higienizacin Debido a que la leche cruda generalmente contiene macro y micro partculas o cuerpos extraos que pueden haberse originado durante las operaciones antes y despus del ordeo, segn las condiciones sanitarias con que se ha realizado, Filtracin
Esta operacin consiste en pasar la leche por unos filtros de tela sinttica o de algodn, en el momento de traspasar la leche que viene de su centro de acopio (granja) al tanque de balanza donde se realiza la eliminacin inicial de las macropartculas o elementos extraos que trae la leche cruda. Normalmente se realiza un segundo filtrado al precalentar la leche en el intercambiador de calor que generalmente est provisto de filtros a presin.

Almacenamiento
Una vez fra la leche se transporta a tanques de almacenamiento de donde se enviarn a las diferentes secciones de proceso, normalmente la capacidad de los tanques de almacenamiento de la leche se determina con base a la capacidad de produccin de la planta es decir a la capacidad que tiene la planta de producir un volumen determinado de productos.

TRATAMIENTOS DE LA LECHE PARA CONSUMO DIRECTO

Homogenizacin
Esta operacin se aplica a la leche con el fin de reducir el tamao de los glbulos grasos de la leche o la crema y evitar la aparicin de la grasa en la superficie al separarse la fase hdrica de la materia grasa

Bactofugacin
Es la operacin mediante la cual la leche se somete a un equipo de bactofugacin para separar adems de las partculas contaminantes de la leche , cierto tipo de bacterias esporuladas como los bacilos y los Clostridium, que producen efectos nocivos en la produccin de algunos quesos como el Gruyre y Emmenthal

Clarificacin o centrifugacin
Esta operacin consiste en llevar la leche a una clarificadora que funcionan por centrifugacin separando en la superficie de la pared interna del aparato todos los contaminantes que quedan despus de haberla sometido a la filtracin el diseo de este mquina es semejante al de una descremadora, con algunas diferencias segn sea el tratamiento de la leche a realizar.

Tratamiento Trmico
Cualesquiera que sea el tipo de leche de productos o subproductos a obtener se requiere someter la leche a un tratamiento trmico previo. Este tratamiento tiene varios objetivos a saber: Destruir todos los agentes patgenos causantes de enfermedades al hombre Reducir los microorganismos saprofitos que son los que generalmente afectan la calidad de la leche y sus productos. Aumentar el perodo de conservacin de la leche y sus productos.

Descremado
Esta operacin tiene como objetivo separar parcialmente o totalmente el contenido de materia grasa de la leche. Para este se utiliza una descremadora que opera por centrifugacin. Y su diseo es parecido a la clarificadora. Para lograr un descremado ptimo se debe someter la leche a una temperatura entre 30 y 35 oC.

TRATAMIENTOS DE LA LECHE PARA CONSUMO DIRECTO

Pasterizacin lenta o baja.

Mediante este tratamiento la leche se somete a temperaturas entre 63 a 65oC por un tiempo de 30 minutos para luego someterla e enfriamiento. Este tratamiento por se suave no produce mayores modificaciones en las caractersticas de aroma, color y sabor de la leche y la separacin de la crema es ms rpida. Desde el punto de vista bacteriolgico es un mtodo eficaz para eliminar las bacterias patgenas siempre y cuando no se trabaje grandes volmenes y se evite la formacin de espuma, para que no se contamine la leche por bacterias termo resistentes.

Ultrapasterizacin
Consiste en someter la leche a temperaturas entre 110 - 115 oC por un tiempo no mayor de 4 segundos. Para luego envasarla en empaques de cartn o Tetrapak. Mediante este mtodo la leche tiene un mayor perodo de conservacin sin aplicar ningn sistema de refrigeracin ni en el transporte ni en los almacenes o tiendas.

Homogenizacin
La leche concentrada sale del evaporador y pasa al homogenizador donde se logra estabilizar la emulsin de grasa para su posterior almacenamiento. Otros efectos de la homogenizacin es aumentar la viscosidad de la leche, disminuir la estabilidad al calor y la dispersin en pequeas partculas de la protena coagulada durante el precalentamiento y la evaporacin.

Refrigeracin
La finalidad de la refrigeracin es enfriar la leche a una determinada temperatura que modifique la velocidad de algn proceso, por ejemplo para retardar la alteracin, para provocar la cristalizacin de la materia grasa o para favorecer el desnatado espontneo de la leche.

LECHES CONCENTRADAS
Las leches concentradas tambin se denominan leches condensadas o evaporadas, teniendo en cuenta que son leches que han sufrido una remocin parcial del agua ocurriendo la concentracin de los slidos y por ende el aumento de su perodo de conservacin, bien sea durante su almacenamiento o distribucin. Para que estas leches se puedan conservar, deben ser sometidas a tratamientos de esterilizacin o adicionarles azcar. De acuerdo al mtodo de conservacin se clasifican en dos tipos: concentradas esterilizadas y concentradas azucaradas.

Estandarizacin
Consiste en modificar la relacin materia grasa / extracto seco magro de la leches para obtener la cantidad deseada en el producto final (0.441 en la leche evaporada normal). Es la primera operacin que se debe realizar. Cuando la estandarizacin es discontinua o por cochadas, entonces, la leche se desnata o se le adiciona nata dependiendo del resultado de los anlisis

Concentracin por evaporacin

Consiste en evaporar la leche para aumentar el contenido en extracto seco hasta la cantidad apropiada. Esta cantidad es de gran importancia pues una concentracin excesiva reduce el rendimiento y la estabilidad trmica. La estandarizacin del extracto seco se realiza mediante la determinacin de la densidad y en funcin de esta variable se ajusta la cantidad de vapor. Es necesario determinar la densidad y extracto seco inicial de la leche. Tambin se puede obtener esta estandarizacin mediante la determinacin del ndice de refraccin

LECHE CONDENSADA AZUCARADA

La leche condensada azucarada, es una leche concentrada por evaporacin a la que se le adiciona sacarosa para lograr una solucin casi saturada de azcar y despus se envasa Su composicin es muy variable debido a la proporcin de materia grasa y extracto seco el cual depende de la normalizacin en cada pas, que no especifica la concentracin de azcar, pero est determinada por la presin osmtica de la fase acuosa. La elaboracin de la leche condensada azucarada se diferencia de la leche evaporada especficamente en que la leche condensada azucarada no se puede esterilizar y su cristalizacin se controla por la refrigeracin.

Precalentamiento
Los objetivos del precalentamiento son: Destruir las enzimas lipasas para evitar el ranciamiento. Destruir las levaduras y mohos que ocasionan la fermentacin de los azcares. Disolver los azcares y Controlar la estabilidad.

Homogenizacin
Regularmente el producto no se homogeniza dado que no existe riesgo de separacin de la grasa en este tipo de producto, pero como en la actualidad la leche condensada no es tan viscosa como la de antes, sino que la diferencia de densidad entre la fase continua y los glbulos grasos es grande .

Concentracin
Normalmente, se realiza por evaporacin pero algunas veces se realiza por smosis inversa. La mayor cantidad del agua se elimina en un evaporador de pelcula ascendente y la cantidad restante en otro evaporador. La evaporacin de la leche con azcar resulta ms sencilla debido a que la ebullicin en menos violenta y se reduce la formacin de espuma .

LECHE EN POLVO
La leche en polvo es un producto desecado hasta obtener un extracto seco de leche en un volumen reducido para obtener una mayor conservacin, as mismo reduccin de costos en transporte y almacenamiento Existen diferentes tipos de leche segn su composicin y el proceso de produccin. Segn su composicin de materia grasa principalmente se clasifica en entera o desnatada (descremada). Segn el proceso de produccin se puede presentar los siguientes casos:

Segn la calentamiento

intensidad

del

Aspectos Higinicos
Siempre se debe partir del concepto de que todo producto alimenticio debe ser de excelente calidad bacteriolgica desde su materia prima, productos en proceso y producto terminado. Para la calidad bacteriolgica de la leche existe diferente grado de exigencia de acuerdo a su uso o forma de consumo y a su proceso de fabricacin. En el caso de la leche va a ser consumida directamente, su calidad microbiolgica tiene una gran importancia y en este sentido se determina su tratamiento trmico. Por eso existe leche con pasterizacin normal, pasterizacin media, alta y ultra alta, de acuerdo a los distintos tratamientos es tambin su almacenamiento y conservacin.

a que se ha sometido la leche antes de la desecacin se produce: leche en polvo de baja, de media de alta temperatura, obtenindose leches con un grado de desnaturalizacin de sus protenas solubles diferentes segn el uso que se le vaya a dar

Segn el mtodo de desecacin,

La leche puede ser desecada en rodillos (cilindros) o desecada por Spray o atomizacin, producindose una leche ms soluble que la anterior.

LECHES FERMENTADAS La fermentacin es un proceso utilizado desde pocas remontas para conservar la leche, y todava se realiza a nivel artesanal, en regiones donde no se cuenta con la tecnologa apropiada para conservar la leche cruda, para almacenarla y distribuirla sin correr el riesgo de alteracin por microorganismos patgenos.

Fermentaciones lcticas Valor nutritivo

Bsicamente se ha realizado estudios del valor nutricional de las leches fermentadas como el yogurt, y se han encontrado diferencias significativas entre un producto lcteo fermentado y la lecha natural. El aroma, sabor y textura en lacticinios se debe a las fermentaciones de la glucosa a causa de la hidrlisis de la lactosa y la fermentacin del cido ctrico que est en una proporcin del 0.2% en la leche.

Produccin de cido lctico

Es obtenido por la accin de todas las bacterias lcticas y es la fermentacin ms importante que le ocurre a la leche ya que se requieren en la elaboracin de todos sus productos sta fermentacin, se logra a un rango de temperaturas entre 10 oC a 50oC.

Clasificacin de los productos fermentados

Segn su contenido graso:

Segn el tipo de fermentacin

Pueden ser productos obtenidos a partir de: Fermentaciones lcticas puras producidas por: Cultivos iniciadores mesofilo como: los Lactococcus Lactis ssp. cremoris o ssp. Lactis; Leuconostoc cremoris/lactis y/o lactococcus lactis biovar diacetylactis. Este tipo de fermento se encuentra en los productos como las leches y natas acidificadas, el ymer y otros. EL LANGFIL ( leche larga o filamentosa) que se fabrica en el norte de Europa, contiene cepas de Lactococcus lactis ssp .

La leche acidificada, se obtiene a partir de la produccin de cido en leche entera o desnatada, sembrada con un estrter de tipo D ( Cepas de Lactococcus lactis ssp. Cremoris) y cuya incubacin se realiza a 20oC. Su contenido graso vara entre 0.5 a 1.5%. La mazada fermentada, se obtiene del batido de la nata fermentada cuando se elabora mantequilla. Generalmente se exige que la leche para la mazada fermentada tenga un contenido graso mnimo del 0.4%, con el fin de que el flavor no sea demasiado cido. La nata cida, se somete a un tratamiento de pasterizacin alta obtenindose un producto con un contenido graso del 18 al 20%, el cual es homogenizado a baja temperatura, se siembra con un cultivo aromatizante y se incuba a 20 oC, obtenindose una masa viscosa.

Segn la concentracin de la leche

Como ejemplo se encuentra la elaboracin del yogurt concentrado, para el cual se utiliza la leche evaporada, con el fin de que el exceso de produccin de cido altere menos el aroma, debido a que la capacidad tampn del producto concentrado es mayor.

Por separacin del suero

A partir de este sistema se elabora el Ymer, que es una bebida lctea acidificada originada en Dinamarca. En este caso la leche se somete al un pasterizacin alta y se acidifica a 4.6 sembrando un estrter (cultivo) aromatizante. La leche fermentada se calienta gradualmente hasta los 35 oC, separndose parte del suero. El CO2 que se produce permite que la cuajada flote. Se retira el lactosuero y a la cuajada se le adiciona la nata homogenizada, se agita la mezcla, se refrigera y se envasa .

LECHES FERMENTADAS

El yogurt firme El yogurt

El yogurt, es la bebida ms conocida de todas las leches fermentadas y se presentan una gran variedad de tipos de yogurt con diferentes composiciones segn su contenido en grasa y extracto seco. Puede ser natural, si no se le adiciona ningn otro ingrediente o con otros sabores segn las sustancias que se le adicionan como frutas, azcar o agentes gelificantes. Actualmente se elaboran otros productos derivados del yogurt como helados y bebidas. Segn Kosikowski, el yogurt es un producto lcteo fermentado obtenido a partir del crecimiento de las bacterias del gnero Lactobacillus Bulgricus y Streptococcus thermfilos, cultivadas sobre la leche a temperatura media (tibia), caracterizndose por una textura suave y por un caracterstico sabor a nogal Se elabora en forma tradicional a partir de la leche concentrada. En este caso la leche se evaporaba en una marmita abierta hasta perder una tercera parte del agua, luego la leche se somete a enfriamiento hasta llegar a uno 50oC para inocularla con una pequea porcin de yogurt, obtenindose despus de la fermentacin un gel firme y consistente. Hoy en da se sigue un proceso parecido al anterior pero la leche se evapora al vaco, o se le adiciona leche en polvo.

El yogurt batido
Se fabrica a partir de leche no concentrada, el cual una vez obtenido el gel se somete a agitacin para obtener un producto suave y espeso pero que fluye fcilmente. El yogurt batido presenta menos flavor que el firme, es menos consistente y fcilmente puede aparecer el efecto de sinresis (separacin del suero), pero para evitar este efecto, generalmente se le adiciona agentes gelificantes y salsa de frutas.

Elaboracin del yogurt Diagrama de flujo