EQUIPO 2: FABIOLA SALAZAR CENDEJAS PERLA OROZCO NARANJO FAVIOLA GONZALEZ PRADO ELIANNA ROJAS VALDEZ MARIEL ROBLES

GARCIA BELEN ELIZABETH PALOMINO CARRILLO SERGIO ANDRES MARIN ENRIQUE MEDINA MIRAMONTES

Las alteraciones fsicas de los alimentos almacenados son una consecuencia directa de los fenmenos vinculados c a la presencia del agua, pero no se descarta la accin daina de los insectos y roedores. Las causas fsicas se relacionan con la evaporacin acuosa, que tiene como resultado una perdida de peso, una contraccin y desecacin superficial y, a veces, desarrollo de coloraciones anormales. Otras veces los cambios pueden ser consecuencias de procesos tecnolgicos, cuya aplicacin no recibe la atencin apropiada: Como las quemaduras de frio, la higroscopicidad de algunos alimentos de bajo contenido en humedad.

De todos los procesos de alteraciones fsicas posibles, la evaporacin del agua en la superficie del alimento adquiere una relevancia especial. Como una consecuencia de las condiciones ambientales y de modo particular de la ventilacin del local puede aparecer una desecacin.

Para conseguir una distribucin homognea de temperatura por toda la cmara es muy necesaria la correcta circulacin de aire en el almacn, aunque a su vez puede contribuir a que la evaporacin se desarrolle con mayor rapidez. Cuando el aire ambiente no esta saturado de vapor de agua, tiende a tomar aguas de otras fuentes de su entorno asta que alcanza el grado de saturacin; cuanto mas elevad sea la temperatura del aire, mayor es su capacidad para contener agua.

Los fenmenos de alteracin fsica de un alimento almacenado suelen depender de dos parmetros tecnolgicos: La humedad relativa (HR) del ambiente y su temperatura (t). El primero de ellos suele expresar la relacin entre la presin parcial del vapor de agua a una temperatura dada y su presin de saturacin. Esto explica que las perdidas de peso provocadas por la evaporacin en los alimentos almacenados disminuyan cuando aumenta la humedad relativa del aire ambiental, al ser proporcional a la diferencia entre las presiones parciales del vapor de agua en el aire (Paire) y en la superficie del alimento (Palim.)

El aire tiene idntica capacidad para tomar de los alimentos la misma cantidad de agua y quien tiene la definitiva es la influencia de temperatura la que tiene mayor relevancia sobre los valores de saturacin de aire. Cuando se trabaja con HR reducidas cabe la posibilidad de que se produzca, una notable prdida de peso, con el siguiente perjuicio econmico. En cambio, cuando se opera con HR elevada existe el riesgo de favorecer el desarrollo microbiano y suscitar el peligro de una alteracin en el alimento, todava ms profunda que la simple desecacin. De aqu la conveniencia, para algunos tipos de alimentos de elegir aquellas condiciones ambientales de humedad relativa y temperatura ms convenientes para su naturaleza, aunque no sean las ptimas, con el fin de evitar posibles alteraciones.

Todo producto alimenticio mantenido en contacto con el aire, que se encuentra a una temperatura y una humedad relativa constantes, retiene un contenido en humedad de equilibrio (HE). En el almacenado de los alimentos es importante adaptar la HR de la atmosfera ambiental a la HE del producto almacenado; en caso contrario, el alimento cedera agua al ambiente si HR fuera inferior con la prdida de peso correspondiente, o la tomara si fuera superior. En todo proceso de desecacin, el aire de la atmosfera desempea dos funciones: Proporcionar a la humedad del alimento el calor sensible y el calor de vaporizacin que necesita para la evaporacin. Ser el vehculo de transporte para las molculas de vapor de agua que se vayan formando en la superficie del alimento y, de este modo, evitar en ella una saturacin.

DESECACION DE ALIMENTOS

Primera Etapa (tramo A-B). Periodo de estabilizacin en el cual se logra un equilibrio entre las condiciones de la superficie y las del medio ambiente. Segunda Etapa (tramo B-C). En el se presenta una velocidad constante en la desecacin, la superficie permanece saturada con agua a consecuencia: Movimiento causado por fuerzas capilares Difusin producida por una gradiente de concentracin Difusin a travs de las capas liquidas que estn en la interfases de los slidos Puede ocurrir en alimentos gelificados Tambin ocurre en embutidos donde el pH se hace mas bajo.

Tercera Etapa (tramo C-D). Periodo con velocidad decreciente, ocupa casi el mayor tiempo del proceso. A media que avanza reducen los movimientos acuosos. Realmente, cuando el proceso se sita en el punto C se dice que la parte superficial del alimento empieza a desecarse. A este punto se le conoce como contenido critico de humedad. Los alimentos en donde la desecacin puede ser mejor son las que conservan cierta actividad bioqumica como las canales de carne y las frutas y verduras frescas. La retirada del agua contenida en sus tejidos y clulas resulta un mtodo muy eficaz para evitar la putrefaccin y prdida de los mismos.

Las macromolculas de protena y polisacridos se encuentran muy hidratadas. El agua contenida en estos alimentos est muy lejos de ser un agua qumicamente pura; puede tener diversos slidos en disolucin o tomar parte de geles y emulsiones, etc.

La desecacin puede originar un fenmeno de contradiccin, que produce un incremento de presin en el interior y favorece la migracin de los slidos , que se acumula en la superficie a medida que se evapora el agua que les acompaa, dando lugar a la formacin de una pelcula superficial impermeable y dura.

En el contenido acuoso puede desequilibrarse en los sistemas coloidales que intervienen en la textura del alimento.

Las prdidas superficiales de humedad se debe a fenmenos de sublimacin, y son consecuencias de fallos en el equilibrio con el HR del medio ambiente con una alteracin fsica: quemaduras : por el fri, que de debe a una desnaturalizacin e insolubilizacin de las protenas superficiales al aumentar la concentracin salina por la prdida de agua.

Esta alteracin se produce como manchas semejantes a las quemaduras. Para las carnes congeladas puede contribuir un grave problema por la apariencia blanquecina y desagradable que ofrece una ves descongeladas, con perdida de su calidad.

Existen bastantes alimentos que corresponden a sistemas complejos y heterogneos,

integrados por diversas estructuras qumicas entre las que destacan las macromolculas de protenas y polisacridos, que se pueden encontrar muy hidratadas.. La desecacin puede originar un fenmeno de contraccin, que produce un incremento de presin en el interior y favorece la migracin de los slidos, que se acumulan en la superficie a medida que se evapora el agua que les acompaa, dando lugar a la formacin de una pelcula superficial impermeable y dura.

Asimismo, las variaciones en el contenido acuoso puede conducir a un desequilibrio, mas o menos intenso, en los sistemas coloidales que intervienen en la textura del alimento y, por lo tanto, aparecern modificaciones tanto en lo que se hace referencia a la apariencia, como en lo que afecta a otras propiedades sensoriales especificas del alimento.

En alimentos congelados, las perdidas superficiales de humedad se suelen deber a fenmenos de sublimacin, y son consecuencia de fallos en el equilibrio con la HR del medio ambiente. Implica una alteracin fsica, conocida bajo la peculiar denominacin de quemaduras por el fri, que se debe a una desnaturalizacin e insolubilizacin de las protenas superficiales al aumentar la concentracin salina por la perdida de agua. Para las carnes congeladas puede constituir un grave problema por la apariencia blanquecina y desagradable que ofrece una vez descongelada, con perdida de su calidad.

Otras alteraciones fsicas

x Alteraciones fsicas en alimentos edulcorantes En bombones y chocolates: Alteracin superficial caracterizada por floraciones extraas y anormales. De estas afloraciones se conocen dos tipos: unas debidas a la grasa del chocolate, mientras otras tienes a la azcar como responsable. La floracin grasa se reconoce por la aparicin de un revestimiento gris, Se interpreta como la consecuencia del polimorfismo de la manteca de cacao, otras veces aparece un floracin gris pero no tiene aspecto graso y se debe a cristalizaciones de la molcula sacarosa debido a la humedad en los ingredientes.

Las granulaciones que pueden aparecer en los caramelos, bombones y dems productos elaborados a base de una gran cantidad de sacarosa. Como consecuencia de un equilibrio incorrecto entre las diversas especies qumicas que ese adicionan o tambin a las malas condiciones de almacenamiento, aparecen granulaciones que dan al producto una textura desagradable. La mayora de la veces se debe a una inversin de la sacarosa, que al desdoblarse en glucosa y fructuosa modifica su solubilidad.