Las protenas como las grasas y carbohidratos, Contienen: carbono, hidrgeno y oxgeno. Son nicas 16% de nitrgeno.

La presencia de nitrgeno permite a las protenas asumir cientos de formas diferentes que las caracterizan.

Dos Aminocidos= Dipptido Tres Aminocidos= Tripptido 3-50 Aminocidos= Oligopptido 50 o mas Aminocidos= Polipptido Casi todos los aminocidos estn formados por protenas que contienen cadenas polipeptdicas de ms de 100 aminocidos.

El Food and Nutrition Board estima un consumo de protenas de entre 10 a 35% del consumo de energa total. Las protenas forman parte principal del tejido magro y en conjunto constituyen alrededor de 17% del peso corporal.

Son cruciales para : la regulacin y conservacin del cuerpo:

coagulacin sangunea equilibrio de lpidos produccin de hormonas y enzimas procesos visuales reparacin celular. proporcionan 4 Kcal/gr.

Las protenas tienen un papel estructural en los tejidos corporales como anticuerpos, estn involucradas en la funcin del sistema inmunolgico. En la forma de lipoprotenas, las protenas participan en el transporte de triglicridos, colesterol, fosfolpidos y vitaminas liposolubles. Muchas vitaminas y minerales se unen a transportadores proticos especficos para ser transportados.

La albmina acarrea cidos grasos libres y bilirrubina, as como frmacos. contribuyen tambin a la homeostasis, al mantener las relaciones osmticas normales entre los lquidos corporales, como se evidencia por la aparicin de edema como consecuencia de hipoproteinemia.

CATALTICAS ENERGTICA Enzimas REGULADORAS Hormonas RESERVA Ferritina Mioglobina DEFENSIVAS Inmunoglobulinas Factores de coagulacin PLASTICAS O ESTRUCTURALES Queratina Colgeno Elastina Neurotransmisores

Funciones de las protenas

TRANSPORTE Hemoglobina Apoprotenas Albmina

En un ciclo del nitrgeno interminable, las plantas utilizan el nitrgeno para transformar sus propios aminocidos y protenas. Los animales consumen plantas y utilizan los aminocidos para sus tejidos. Los seres humanos comen animales y plantas para sus aminocidos y procesan el nitrgeno para establecer el patrn de aminocidos necesario. Por ltimo, todos morimos; las molculas orgnicas son degradadas por los microorganismos , el nitrgeno regresa de nuevo al suelo para ser utilizado por las bacterias que fijan nitrgeno, y de nuevo comienza el ciclo.

 RDA

0.8-1g/kg de peso corporal en un adulto sano. Para obtener esta cantidad, el ser humano requiere que la protena alimentaria constituya casi del 10 al 15% de su consumo total de energa. Los requerimientos de protena aumentan durante el estrs hipermetablico y enfermedades.

El exceso de protenas consumido no puede guardarse como tal, de manera que los esqueletos de carbono se transforman en glucosa o grasa y se almacenan o metabolizan para cubrir necesidades energticas.

principalmente de carne de animales como huevos y leche. Los vegetales son relativamente pobres en protena, con excepcin de las leguminosas y los granos.

Alimento y cantidad Atn enlatado 90g Pollo asado 90g Paletilla de res 90g Yogurt 1 taza Frijoles taza Leche 1 taza Cacahuates 30g Queso cheedar 30g Huevo 1 pieza Maz cocido taza Pan de 7 granos 1 reb Arroz blanco taza Pasta 30g Pltano 1 pza

Protenas (g) 21.6 21.3 15.3 10.6 8.1 8.0 7.3 7.0 5.5 2.7 2.6 2.1 1.2 0.9

Las protenas animales protenas de alta calidad, contienen los aminocidos esenciales que necesita el cuerpo en cantidades suficientes Con excepcin de la soya las fuentes vegetales individuales de protenas se consideran protenas de baja calidad.

Protenas de alta calidad (completas) Protenas dietticas que contienen cantidades suficientes de los nueve aminocidos esenciales. Protenas de baja calidad (incompletas) Protenas dietticas que carecen de uno o ms de los aminocidos esenciales, o poca cantidad de stos.

Aminocido limitante El aminocido esencial en la concentracin ms baja en un alimento o dieta en relacin con las necesidades del cuerpo. Protenas complementarias Dos fuentes protenicas alimentarias que juntas proporcionan una cantidad suficiente de los nueve aminocidos esenciales, y en consecuencia, suministran una protena de alta calidad a la dieta.

Los aminocidos son carbohidratos con un grupo amino (NH2). En el cuerpo pueden formarse esqueletos de carbohidrato, por ejemplo, a partir de intermediarios de las vas metablicas. Los aminocidos se clasifican en:

Histidina Isoleucina Leucina Metionina Lisina

Treonina Triptfano Valina Fenilalanina

Histidina: Histidina En combinacin con la hormona de crecimiento (HGH) y algunos aminocidos asociados, contribuyen al crecimiento y reparacin de los tejidos con un papel especficamente relacionado con el sistema cardio-vascular. Isoleucina: Isoleucina Junto con la Leucina y la Hormona del Crecimiento intervienen en la formacin y reparacin del tejido muscular

Leucina: Leucina Junto con la Isoleucina y la Hormona del Crecimiento (HGH) interviene con la formacin y reparacin del tejido muscular. Lisina: Lisina Es uno de los ms importantes aminocidos porque, en asociacin con varios aminocidos ms, interviene en diversas funciones, incluyendo el crecimiento, reparacin de tejidos, anticuerpos del sistema inmunolgico y sntesis de hormonas.

Metionina: Metionina Colabora en la sntesis de protenas y constituye el principal limitante en las protenas de la dieta. El aminocido limitante determina el porcentaje de alimento que va a utilizarse a nivel celular. Fenilalanina: Fenilalanina Interviene en la produccin del Colgeno, fundamentalmente en la estructura de la piel y el tejido conectivo, y tambin en la formacin de diversas neurohormonas.

Triptfano Est implicado en el crecimiento Triptfano: y en la produccin hormonal, especialmente en la funcin de las glndulas de secrecin adrenal. Tambin interviene en la sntesis de la serotonina, neurohormona involucrada en la relajacin y el sueo. Treonina Junto con la con la Metionina y el Treonina: cido Asprtico ayuda al hgado en sus funciones generales de desintoxicacin. Valina: Valina Estimula el crecimiento y reparacin de los tejidos, el mantenimiento de diversos sistemas y balance de nitrgeno.

Alanina Arginina Asparagina Acido asprtico Cistena Cistina

Glutamina Glicina Prolina Serina Acido glutmico Tirosina

Alanina: Alanina Interviene en el metabolismo de la glucosa. Arginina: Arginina Est implicada en la conservacin del equilibrio de nitrgeno y de dixido de carbono. Tambin tiene una gran importancia en la produccin de la Hormona del Crecimiento, directamente involucrada en el crecimiento de los tejidos y msculos y en el mantenimiento y reparacin del sistema inmunolgico.

Asparagina Interviene especficamente Asparagina: en los procesos metablicos del Sistema Nervioso Central (SNC). cido Asprtico Es muy importante Asprtico: para la desintoxicacin del hgado y su correcto funcionamiento. El cido asprtico se combina con otros aminocidos formando molculas capases de absorber toxinas del torrente sanguneo.

Cistina: Cistina Tambin interviene en la desintoxicacin, en combinacin con los aminocidos anteriores. La cistina es muy importante en la sntesis de la insulina y tambin en las reacciones de ciertas molculas a la insulina. Cistena: Cistena Junto con la cistina, la cistena est implicada en la desintoxicacin, principalmente como antagonista de los radicales libres. Tambin contribuye a mantener la salud de los cabellos por su elevado contenido de azufre.

Glutamina: Glutamina Nutriente cerebral e interviene especficamente en la utilizacin de la glucosa por el cerebro. Acido Glutmico Tiene gran Glutmico: importancia en el funcionamiento del Sistema Nervioso Central y acta como estimulante del sistema inmunolgico. Glicina En combinacin con muchos Glicina: otros aminocidos, es un componente de numerosos tejidos del organismo

Serina: Junto con algunos aminocidos Serina mencionados, interviene en la desintoxicacin del organismo, crecimiento muscular, y metabolismo de grasas y cidos grasos. Tirosina: Es un neurotransmisor directo y Tirosina puede ser muy eficaz en el tratamiento de la depresin, en combinacin con otros aminocidos necesarios. Prolina: Est involucrada tambin en la Prolina produccin de colgeno y tiene gran importancia en la reparacin y mantenimiento del msculo y huesos.

Transferencia de nitrgeno entre aminocidos y carbohidratos Este proceso requiere de vitamina B6 y es realizado por mltiples formas de aminotransaminasas. La capacidad para transaminar carbohidratos aumenta la posibilidad de que todos los 20 aminocidos estn disponibles para la sntesis de protena. La transaminacin tambin se utiliza para retirar el nitrgeno de los aminocidos degradados de las protenas de los tejidos. El nitrgeno se une al piruvato para formar alanina y se transporta en la sangre al hgado, donde es retirado y entra en el ciclo de la urea para la excrecin en la orina.

Proceso en donde algunos aminocidos, como el cido glutmico, pierden simplemente su grupo amino sin transferirlo a otro esqueleto de carbono. El grupo amino en forma de amoniaco, se incorpora a la urea en el hgado, esta es llevada a los riones y se excreta por la orina.

Proceso en donde las protenas celulares se estn sometiendo constantemente a degradacin (descomposicin o catabolismo) y sntesis. Permitiendo que las clulas se adapten a las circunstancias cambiantes. Por ejemplo, cuando se consumen ms protenas, el hgado necesita producir ms enzimas a fin de convertir el producto de desecho de parte del metabolismo resultante de los aminocidos -amoniaco- en urea.

Las hormonas que aumentan la sntesis de protenas son la insulina y la hormona del crecimiento. En contraste, el cortisol aumenta la descomposicin de protenas. Cuando una persona no consume habitualmente suficientes protenas, se retrasan los procesos de reformacin y reparacin. Finalmente disminuyen de tamao o volumen los msculos esquelticos, el corazn, el hgado, las protenas sanguneas y otros rganos.

Clasificacin:

Qumica.- composicin y solubilidad 1.-Simples formadas por AA que al hidrolizarse son

exclusivamente AA Albmina: soluble en agua y solucin salina (huevo, leche) Globulina: requiere sales para permanecer en solucin (leche y trigo) Prolaminas: (Zeina maz, Glicina-Trigo) Escleroprotenas (albuminoides) insolubles en disolventes (queratina y colgeno)

Clasificacin
2.- Conjugadas compuestas Contienen AA adems de algo diferente llamado grupo prosttico ( grupo no proteico) Nucleoprotenas : Ps +ac. Nucleicos ( histonas y prolaminas) Fosfoproteinas: ps +ac fosforico casena, micina, ovovitelina Cromoproteinas: ps+porfirinoproteinas pigmento mioglobina y hemoglobina Metaloproteinas: ps + metal (Fe, ZN,Cu,Mg) Transferrina, ferritina (Fe), Insulina (Zn), Clorofila (Mg) Glucoproteinas: Ps * polisacridos mucina Lipoproteinas: Ps + Lpidos

clasificacin
3.- Derivadas.- resultado de la hidrlisis de otra protena Prolaminas e histonas (de nucleoprotenas) proteosas, peptonas, polipptidos, oligopeptidos, dipptido, pptidos y aminocidos

Al comer estimula Gastina (hormona) produce

Digestin

Inicia Estomago Digestin parcial son desdobladas en proteosa, peptonas y grandes polipptidos l

El pepsingeno (cimgeno) inactivo

Ac gstrico Desenreda las protenas Enzima Pepsina

Pncreas Digestin adicional

Tripsinogeno inactivo Enterocinasa Se libera en el intestino al entrar el

Intestino delgado (duodeno,) Digestin final Aa`s se absorben en la vena porta

Tripsina, quimiotripsina, carboxipeptidasa

Hgado

Se incorporan al torrente sanguneo general

Los pptidos y los aminocidos absorbidos son transportados al hgado a travs de la vena porta para liberarse hacia la circulacin general. Casi toda la protena ingerida ya se absorbi para cuando llega al extremo del yeyuno, y solo 1% de la misma se encuentra en las heces. Algunos aminocidos permanecen en las clulas epiteliales y se utilizan para la sntesis de enzimas intestinales y nuevas clulas.

La sntesis y degradacin (recambio) de protena del organismo, es regulada de tal manera que en el estado de buena salud, la cantidad de protena que se obtiene va equilibrada exactamente con la protena que se excreta en heces, orina y piel.

Los estudios del balance de protenas han demostrado el balance en cero en el individuo sano, el balance negativo de nitrgeno en caso de infecciones o traumatismo el balance positivo durante el crecimiento y el embarazo.

La masa muscular puede medirse como un ndice del estado de protena en el cuerpo.

Tambin se requieren aminocidos para la sntesis de protenas viscerales por el hgado y otros tejidos. Se determina albmina, prealbmina, transferrina protena fijadora de retinol y otras protenas en suero para valorar la capacidad que tiene el cuerpo de sintetizar protenas viscerales.

La urea constituye hasta 90% del nitrgeno urinario en el individuo alimentado. Valores normales 22-40 mg/dl La arginina uno de los aminocidos bsicos, es un producto secundario del ciclo de la urea.

La digestibilidad de las fuentes de protena se ve afectada por mltiples factores. Los procedimientos de preparacin de la carne, a menudo utilizan marinadas con vino o vinagre y calor hmedo para reblandecer los cortes duros de carne mediante el proceso de desnaturalizacin. Al desnaturalizar las protenas, estos mtodos a menudo reblandecen las protenas de cartlago o de tejido conjuntivo y liberan protenas musculares de sus uniones, por lo que todas las protenas quedan mas accesibles a las enzimas digestivas.

La protena vegetal es digerida en menor grado que la protena animal, en parte porque esta envuelta en paredes celulares de carbohidrato y esta menos disponible. Algunas plantas tambin contienen enzimas que interfieren en la digestin de la protena. Estas enzimas deben inactivarse con calor antes del consumo. Por ejemplo, los granos de soya contienen tripsinasa que inactiva a la tripsina, que es la principal enzima digestiva de protena en el intestino.

La calificacin qumica para una protena vegetal suele ser muy diferente de las necesidades del ser humano. En virtud de que determinados aminocidos son limitantes en la mayor parte de los alimentos vegetales, las dietas basadas en una sola planta como alimento principal no favorecen el crecimiento optimo. Del total de la protena el 10-15 % (50%) de origen vegetal, 50% origen animal

Alimento

AA limitante

Buenas fuentes vegetales de AA limitantes Granos, nueces, semillas Legumbres (frijol, lentejas, garbanzos, habas, alubias) Legumbres

Uso tradicional en que las protenas se complementan entre s Frijol y arroz

Frijoles

Metionina

Granos (arroz, trigo, centeno) Nueces y semillas

Lisina, treonina

Lentejas y trigo, arroz y garbanzos Soya y cacahuates

Lisina

Verduras

Metionina Triptfano, lisina

Granos, nueces, semillas Legumbres

Chcharos y almendras Tortilla de maz y frijoles

El cuerpo utiliza la protena vegetal con una eficiencia un poco menor que en el caso de las protenas animales (10 a 20%) menos).

Protena de soya La soya es uno de los pocos alimentos que contienen una fuente de la clase fotoqumica llamada isoflavonas. Las dos isoflavonas principales que se encuentran en la soya son: genistena y diadcena. Estas isoflavonas actan en forma similar cuando el cuerpo tiene una deficiencia estrognica. Las isoflavonas pueden ayudar a compensarlo actuando como estrgenos dbiles.

Las personas necesitan equilibrar el consumo de protenas. Ingreso de Excrecin de nitrgeno nitrgeno

El ingreso de nitrgeno es mayor a la excrecin de nitrgeno.

Crecimiento Embarazo Etapa de resuperacin tras enfermedad Entrenamiento atltico Aumento de la secrecin de ciertas hormonas, como insulina, hormona del crecimiento y testosterona.

El ingreso de nitrgeno es menor a la excrecin de ste.

Consumo inadecuado de protenas Ingreso energtico inadecuado Estados como fiebre, quemaduras e infecciones Reposo en cama Deficiencia de aminocidos esenciales Aumento de la prdida de protena (Enf. Renal) Incremento en la secrecin de hormonas como tiroidea y cortisol.

Necesidades de Nitrogeno
1.- Obligatorias
N2 Urinario 2 mg /Kcal MB N2 fecal 600 mg/da N2 tegumentario (sudoracin.7-1.0 mg de N2)

2.- Situaciones especiales:

Lactancia 2,400 mg/da Embarazo 528 mg/da + 3.3 g Ps /da Crecimiento 180 g Estrs aumentar el 10%

Perdidas de nitrogeno
1.- Obligatorias: Orina, fecal, tegumentario (piel) 2.- situaciones especiales (estress) Ejemplo: mujer que es sometida a un estudio nec de N2 Calculen cuanto de ps debe ingerir si ella pierde 2,300 mg en orina, 1000 mg en heces, 4000 mg en tegumentario sin olvidar que esta sometida a estress

16% N2 (g) 1g Ps 160 mg N2 1g N2 6.25 g Ps

Sumatoria 2300 mg 1000 mg 4,000 mg 7300 mg +10% 730 = 8,030 mg 8,030/160=50.1 g Ps

Equilibrio que debe existir entre la ingestin y excrecin N2

Frmula
Equilibrio de N2 = Consumo de pt/da N2 Ureico en orina + 4gr 6.25 gr.

Ejemplo
Calcula el balance de nitrogeno de un consumo de 58 g de ps, perdida en orina de 8 g. Calculo de 75 g de ps, perdida de8 g. Calculo de 65g de ps, perdida de 6 g

Porcentaje de Protenas de algunos alimentos

Res 25% Pescado 15-20% Ternera 28% Embutidos 17% Cordero 24% Huevo 13% Clara 11% Yema 16%

Ave 20% Leguminosas 5-7% cereales 7-14% leche 3% Queso 20%

Existen varias formas de evaluar la calidad nutritiva de una protena, pero las ms comunes son: Digestibilidad Valor Biolgico UPN

Digestibilidad: Refleja el % de protena que es absorbido y que pasa a la sangre en forma de aminocidos. La parte de la protena no absorbida es eliminada por las heces. D = gr N2 Absorbido x 100 gr N2 Ingerido

El valor biolgico de una protena es una medida de la eficiencia con la que una protena alimenticia se transforma en tejido corporal una vez que es absorbida en el tubo digestivo. La retencin de protenas se valora midiendo la retencin de nitrgeno en el cuerpo. La protena de huevo tiene un valor biolgico alto, el mas alto de cualquier protena alimentaria aislada.

Refleja el porcentaje del total de aminocidos que forman un protena, que es retenido y aprovechado por el organismo una vez absorbido. Cuanto mayor sea el valor biolgico de una protena alimentaria, mejor utilizada ser por el organismo, y mayor la cantidad de nuevas protenas que podr producir a partir de ella.

Calcular el VB de la carne de res , en un consumo de 170 g(25%) N2 heces 320 mg N2 Orina 450 mg
VB= Nitrgeno Ingerido (NI)= Alimentos Nitrgeno Absorbido (NA)= NI-N2 de las heces Nitrgeno Retenido(NR)= NA-N2 de la orina 170 x .25 = 42.5g ps 42.5/6.25= 6.8 gr. de N2 Retenido x 100 gr. de N2 Absorbido

N2 Ingerido =6,8 g N2 6800 mg N2 Absorbido = 6,480 mg N2 Retenido=6,030mg VB =93.7%

Las dietas altas en protena aumentan la perdida de calcio por la orina y alteran la salud renal en personas con diabetes y en quienes padecen una afeccin renal. Las dietas ricas en fuentes de protenas de origen animal por regla general son altas en grasa saturada y colesterol, y probablemente, tambin incrementan el riesgo

Este ndice se obtiene combinando los dos anteriores, y es el con mayor fidelidad refleja la calidad nutritiva de una protena. UPN= gr de N2 Retenido x 100 gr de N2 Ingerido

Alimentos de origen animal Carne Huevos Leche Queso Alimentos de origen vegetal Legumbres Cereales refinados Cereales integrales

Digestibilidad (D) 97 99 98 98

Valor Biolgico (VB) 75 94 84 71

Utilizacin Neta de Protena (UNP) 73 93 81 70

83 95 85

85 60 65

71 57 55

Marasmo
Afeccin debida al ingreso de una

cantidad insuficiente de un modo considerable de energa y protenas; una de las enfermedades que se clasifican como malnutricin de protenas y energa. Los afectados por lo general no tienen depsitos de grasa, o muy reducidos, poca masa muscular y poca fuerza. Es comn la muerte por infecciones.

Kwashiorkor
Malnutricin que ocurre principalmente en nios pequeos que padecen un enfermedad y consumen una cantidad escasa de energa y considerablemente insuficiente de protena en relacin con las necesidades. El nio como regla general sufre de infecciones y presenta edema, crecimiento deficiente, debilidad y aumento de la susceptibilidad a ms enfermedades.