CONSERVACION DE ALIMENTOS POR BAJAS TEMPERATURAS

Procesos que emplean bajas temperaturas

Refrigeracin Congelacin

Refrigeracin
Congelacin

Factores en Refrigeracin

Actividades de Aprendizaje

Accin de las bajas temperaturas

Descenso

de la velocidad de las reacciones (12 V cada 10 C) Disminucin de la actividad enzimtica

Cambios

en el aw

Refrigeracin
Proceso

que emplea temperaturas entre 2 y 18 C Reduce la velocidad de respiracin, transpiracin, etc.

Congelacin
Emplea

temperaturas menores al punto de congelacin del agua Ocasiona la solidificacin del agua

Cadena de fro
Etapas

de almacenamiento y comercializacin de los productos refrigerados o congelados La temperatura en todas las operaciones debe ser cercana o igual a la del producto inicial

Cadena de fro
Refrigeracin o congelacin

Almacenamiento in situ
Transporte Almacenamiento mayorista Transporte Almacenamiento minorista Exhibicin de venta Transporte y almacenamiento por el consumidor

Actividad microbiana
Bacterias

a inhibir:

Termfilos Mesfilos Psicrfilos Psicrtrofos

Factores de importancia en la refrigeracin

Temperatura.

Los pltanos no deben conservarse por debajo de 13,3 C. Las manzanas pierden calidad al almacenarlas por debajo de 1 C. Staphylococcus aureus crece a 7,7 C. Clostridium botulinum tipo E crece y produce toxina a 3,3 C.

Factores de importancia en la refrigeracin

Humedad

relativa

Altos contenidos de agua en el aire propician el desarrollo de microorganismos alterantes. Humedades muy bajas determinan prdidas de peso en el alimento. Se recomienda 85-90 % HR para evitar prdidas de peso en vegetales.

Factores de importancia en la refrigeracin

Ventilacin

Velocidades altas desecan los productos rpidamente. Velocidades bajas favorecen la acumulacin de humedad en la superficie y transferencia de sabores y aromas. Tambin se acumula el etileno en los vegetales.

H2O

Factores de importancia en la refrigeracin

Atmsfera

Los productos vegetales se conservan mejor en atmsferas con poco O2, al inhibir la respiracin. Las carnes conservadas en atmsferas ricas en CO2 se oxidan ms lentamente.

Sistemas de refrigeracin
Refrigeracin

mecnica Inmersin en soluciones refrigerantes Sistemas criognicos Aspersin de agua

Refrigeracin mecnica
Una

sustancia en estado liquido requiere tomar calor de su entorno para vaporizarse. El medio que cede calor se enfra proporcionalmente (Q1=Q2). Se deben usar refrigerantes con puntos de ebullicin mucho ms bajos que la del medio que ceder calor.

Refrigeracin mecnica
Para

seguir refrigerando el medio se requiere suministrar mas refrigerante en estado liquido. Se puede retirar el refrigerante vaporizado y suministrar ms refrigerante liquido. Se puede retirar el calor ganado al refrigerante y reutilizarlo.

Refrigeracin mecnica
Compartimiento refrigerado Compresor

Q
Vlvula de expansin

Q
Condensador

Refrigeracin mecnica

Actividades de Aprendizaje
Desarrolla

un flujo de proceso de refrigeracin para frutas producidas en la regin Tacna.