GOMAS

Polisacridos de alto peso molecular Acta como espesantes y gelificantes Propiedades funcionales tales como las de emulcificacin, estabilizacin.

Las gomas vegetales utilizadas en las emulsiones alimenticias son:

altamente hidrofilitos con propiedades aninicas o no aninicas. gomas aninicas comprenden: pectinas, alginatos, Santana, tragacanto, agar, carragen y arbiga. Las no aninicas son: aguara, algarrobo, carboximetilcelulosa, hidroxipopilcelulosa y metilcelulosa. pueden dividirse en naturales, semisintticas y sintticas:

semisinteticas

polmero natural que se somete a alguna transformacin fsica o qumica;

sintticas GOMAS

polmeros vinlicos y acrlicos

naturales

almidn, pectinas y celulosas

CLASIFICACION DE ALGUNAS GOMAS

NATURALES Exudado de plantas Arbiga Tragacanto

SEMISINTETICAS Derivados de celulosa Carboximetilcelulosa Metilcelulosa

SINTETICAS Polmeros Vinlicos Polivinilpirrolidina Alcohol polivinilico

Karaya
Gatti Alerce

Hidropropilmetilcelulosa
Etilhidroxietilcelulosa Celulosa microcristalina

Polmeros carboxivinilicos

Polmeros acrlicos Acido poliacrlico

Semillas Algarrobo Guar Psilio

Gomas microbianas Dextranas Xantanos Poliacrilamina Polmeros de oxido de etileno

Derivados de almidn Otros Pectina Gelatina Almidn Almidn carboximetilico Almidn Hidroxietilico Almidn hidroxipropilico

Goma arbiga
Se obtiene al remover la corteza de rboles como Acacia Senegal. Es un heteropolisacarido muy ramificado formado por una cadena principal de unidades de B-galactopiranosas a la cual se le unen residuos de L-ramnopiranosas, de L-arabinofuranosas y de acido glucuronico; su peso molecular varia entre 250 000 y un milln. En estado natural es una molcula compacta. Dos de sus caractersticas principales son su alta solubilidad en agua (hasta 50%) y baja viscosidad que desarrolla.

Goma Guar
Se obtiene del endospermo de la semilla de Cyamopsis tetragonolobus. Carece de grupos ionizables, lo cual la hace prcticamente inalterable a los cambio de pH, ya que es estable en el intervalo 1-10.5, pero su mxima capacidad de hidratacin se alcanza a pH de 7.5-9.0. La adicin de altas concentraciones de sales multivalentes provoca que se produzcan geles. Al hidratarse en agua fra forma dispersiones coloidales viscosas con caractersticas tixotrpicas.

Goma tragacanto

Esta constituida por dos fracciones: una

soluble en agua llamada tragacantita y otra insoluble, la basorina. La adicin de cidos, lcalis o NaCl reduce la viscosidad y sus geles son susceptibles de ataque microbiano.

Goma de alerce

Su estructura qumica corresponde a una arabinogalactana

Formada por molculas de L-arabinasa y Dgalactasa Es muy soluble en agua.

Goma de algarrobo
Su estructura qumica corresponde a una galactomana formada por una cadena de molculas de D-manosas unidas (1,4), a la cual se le unen varias ramas de Dgalactosas a travs de enlaces (1,6) cada 4 o 5 manosas. Se dispersa en agua fra o caliente formando un sol que puede convertirse en gel por la adicin de borato de sodio (esta son soluciones no son comestibles); las soluciones son estables a pH 3 a 10.

Goma gatti
Es un heteropolisacarido formado por: Larabinosa, D-galactosa, D-manosa, D-xilosa y cido D-glucurnico en una relacin 10:6:2:1:2; tiene un peso molecular de 12 000. Sus dispersiones son estables en un intervalo de pH de 3.5 a 10 y se puede emplear como sustituto de la goma arbiga.

Goma karaya
Contiene molculas de L-ramnosa, D-galactosa y acido galacturnico parcialmente acetiladas. Tiene un peso molecular de 9.5 millones; es una de las gomas menos solubles en agua y produce soluciones muy viscosas que pueden desarrollar olor a vinagre por la liberacin de acido actico. En algunos casos se utiliza como sustituto de la goma tragacanto.

Goma Xantano
Heteropolisacarido ramificado sintetizado por diferentes especies de bacterias, principalmente X.campestris, formado por residuos de Dglucosa, D-manosa y acido D-glucuronico, tambin contiene grupos acetilo y acido pirvico; su peso molecular es superior a un milln. Es soluble en agua fra y caliente y forma soluciones muy viscosas estables al calor y con las sales en un pH de 6 a 9.

AGAR:

Heteropolisacarido formado por molculas de B-D galactosa, 3,6-anhidro-a-L-galactosa, con 5 a 10% de esteres sulfato y algo de acido Dglucuronico. Sus geles son muy resistentes mecnicamente y estables al calor.

ALGINATO:
Su estructura qumica corresponde a un primero lineal de molculas de acido B(1,4)D-manosiloronico y acido a-(1,4)-Lgulosironico. La relacin de concentraciones de estos azucares varia con la fuente botnica y con el grado de madurez de la planta; esto influye a su vez en la viscosidad que se logra con sus soluciones. Las sales de calcio de amonio producen soluciones viscosa estables en un intervalo de pH de 5 a 10; debido a su naturaleza inica, estos polmeros se ven afectados por la presencia de sales y por pH inferiores a 5.

CARRAGENINAS:
Su formulacin qumica consiste en unidades de Dgalactosa unidas por enlaces glucosidicos (1,3) y (1,4) alternadamente; se diferencias entre ellas por la posicin en que se encuentren los grupos sulfato en la molcula de D-galactosa. Los pesos moleculares varan entre 500 000, la forma natural en la planta marina, y 100 000, que es la carragenina comercial mas usada en la elaboracin de alimentos.

CARRAGENINAS

Al dispersarse en agua se hincha y requiere de un ligero calentamiento para que se disuelva; la solucin resultante presenta una viscosidad baja a temperaturas superiores a 60 C, pero al enfriarse establece un gel, cuya calidad y rigidez dependen de la concentracin del polmero y de la cantidad de iones potasio, amonio o calcio que contengan. El potasio es especialmente necesario para que la fraccin K gelifique.

Geles
Algunos parmetros:

El peso molecular El espacio de la molcula La presencia o no de grupos funcionales en la molcula La temperatura del medio Las interacciones con otros ingredientes en los medios, tales como otros hidrocoloides y cationes.

La textura de un producto lquido o slido y las propiedades texturizantes se determinan por reologa". Se dice que todos los hidrocoloides poseen la propiedad de aumentar considerablemente la viscosidad del medio acuoso para concentraciones bajas, aprox al 1%.

Este poder espesante vara mucho de una goma a otra; es muy elevada para la goma xantan, las carrageninas, los derivados de la celulosa y las galactomananos, pero esta ms limitado para las pectinas, la goma arbiga y los almidones.

El estado gel se considera como intermedio entre el estado lquido, puesto que ciertos geles pueden tener hasta 99,9 % de agua, y el estado slido, puesto que su organizacin permite mantener su forma y resistir a ciertos constreimientos.

El gel es un sistema difsico constituido por una red macromolecular tridimensional slida que retiene entre sus mallas una fase lquida. Antes de la gelificacin, las molculas del polmero forman una verdadera solucin; la formacin del gel implica, por consiguiente, la asociacin de cadenas entre s o de segmentos de cadenas entre ellas.

Etapas de transicin:
el estado solucin, o el polmero en forma de solucin; las macromolculas no estn organizadas unas respecto a las otras. el estado gel, que aparece cuando las cadenas estn suficientemente asociadas para formar una red o gel, desde luego, elstico. A medida que las cadenas se organizan entre s, el gel se transforma cada vez ms rgido, lo que da lugar, en general al fenmeno de la sinresis; el gel se contrae y exuda una parte de la fase lquida.

Las uniones dbiles (uniones hidrgeno o de coordinacin) estas uniones no son la causa de formacin de un gel. Al modelo de gelificacin por unin puntual (al nivel de una unin), puede sustituir el modelo de gelificacin por formacin de zonas de reunin.

resultados de estudios fsico-qumicos Mecanismos de gelificacin: gelificacin por intermedio de dobles hlices; presente en iota y kappa carragenina y agarosa gelificacin por hacinamiento de cadenas; presente en alginatos y pectinas.

GRACIAS !!