UNIVERSIDAD DEL VALLE ESC. DE ING.

DE ALIMENTOS MICROBILOGA DE ALIMENTOS

CONTROL DE MICOTOXINAS (RADIACIN GAMMA, BENEFICIOS) USO DE LEVADURAS COMO AGENTES DE CONTROL BIOLOGICO
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EMERSON B. OCAMPO B

CONTROL MICOTOXINAS

Debido a los mltiples orgenes posibles de la infeccin por hongos, cualquier estrategia de prevencin de la contaminacin por hongos y micotoxinas debe llevarse a cabo a un nivel de integracin a lo largo de la cadena de produccin de alimentos, y por ello se han identificado tres pasos para la prevencin de contaminacin por micotoxinas.
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Cultivo del alimento:

Seleccin de las variedades Control de insectos y plagas Fertilizacin Rotacin de cultivos

Perodo de cosecha:

Procedimiento recogida Limpieza

de

Almacenamiento, transporte y distribucin:

Control de insectos Control de humedad Control de temperatura Limpieza de las instalaciones

Los insectos estn implicados en la infeccin por Fusarium en las plantas a travs de dos mecanismos: el primero pone en peligro la proteccin exterior de granos y tejidos de la planta, permitiendo as que las hifas de los hongos penetren y tengan acceso a los nutrientes y

en el segundo mecanismo los La especie Aspergillus que es el insectos hongo menos exigente, puede se llevan consigo las esporas de crecer a niveles bajos de agua (13,5 los hongos.
4/28/12 a 18%),

Mtodos fsicos de eliminacin

Limpieza y separacin Se trata de eliminar aquellos granos y fracciones ms contaminadas. Se pueden aplicar mtodos manuales de separacin y mtodos de flotacin y de segregacin por Molienda hmeda densidad, por ejemplo para el maz o el cacahuete. Se sabe que la aflatoxina B1 y la zearalenona, durante la molienda hmeda se concentran en las aguas de lavado y en la fibra. En menor
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medida en el germen y el gluten.

Molienda en seco En el caso del arroz, el 95% de las aflatoxinas estn en el salvado. En el trigo tambin la mayor parte se encuentra en las zonas perifricas. En el maz, la aflatoxina se encuentra fundamentalmente en el germen y las envueltas, no as la zearalenona, que puede hallarse en todas las fracciones.

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Adsorcin

Las aflatoxinas se adsorben con gran eficacia a diversos materiales, cuando estn en solucin acuosa. Se han empleado carbones activos y ciertos aluminosilicatos.
Degradacin qumica

El tratamiento con NH3 ha sido objeto de numerosos estudios. Se utiliza actualmente en alimentos como la semilla de algodn y el cacahuete, particularmente contra
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aflatoxinas

fumonisina.

Es

Mtodos fsicos de detoxificacin

Desactivacin trmica Las tanto, aflatoxinas no se son bastante destruyen resistentes a la temperatura y por lo completamente por procedimientos como el autoclave, la ebullicin en agua, u otros procesos trmicos. Por ejemplo, la aflatoxina M1 es estable durante la pasteurizacin de la leche.
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Irradiacin

Desactivacin trmica Se utilizan tres fuentes de energa ionizante, tal como se describe en la Norma Alimentos General Codex para Irradiados (CODEX

STAN 106-1983, Rev.1- 2003): rayos gamma de los elementos cobalto 60 o cesio 137 (60Co o 137Cs); rayos X generados por mquinas que trabajan a energa no mayor de 5 MeV, y electrones generados
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por

mquinas

que

LA RADIACIN GAMMA ha sido probada para reducir el contenido de esporas de la contaminacin por hongos de las ya semillas, formadas. los La alimentos o piensos o para degradar micotoxinas radiacin gamma a una dosis de 5kGray inactiva el crecimiento de especies Fusarium y la formacin de micotoxinas en las semillas.
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Beneficios Las dosis de radiacin empleadas en los procesos industriales no ejercen (o lo hacen en muy poca intensidad) efectos en la digestibilidad de las protenas o en Por otra parte, si bien la radiacin la composicin de aminocidos no parece afectar a las vitaminas del esenciales de los alimentos grupo B, sus efectos sobre la irradiados tiamina en la carne de mamferos son tambin contradictorios. En el caso de las vitaminas
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liposolubles, las vitaminas D y K

No deja residuos en el producto. - No se requiere periodo de cuarentena; los productos pueden consumirse de inmediato. - No se necesita sacar el producto de su empaque y as se previene la contaminacin bacteriana posterior. - No requiere empaques especiales. - La irradiacin es un mtodo fsico comparable con la pasteurizacin, enlatado o congelacin. - Su costo es competitivo.
-

El proceso est avalado por diversos organismos, tales como: la Organizacin Mundial de la Salud (OMS), la Administracin de Alimentos y Drogas (FDA), la 4/28/12 Organizacin de la Alimentacin y de la Agricultura (FAO),

USO DE LEVADURAS COMO AGENTE DE CONTROL BIOLGICO el control biolgico es el uso de organismos (o de sus metabolitos o subproductos) que son enemigos naturales de una plaga o patgeno, con el fin de reducir o eliminar sus efectos dainos en las plantas o sus productos. En la naturaleza existe una interaccin continua entre los potenciales
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patgenos

sus

antagonistas de forma tal que estos

En este sentido, las levaduras se ubican como organismos ideales para el control biolgico de patgenos en post-cosecha, debido a que stas pueden ser aisladas de la superficie de los frutos y hortalizas.

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Dentro de este grupo de microrganismos antagnica, herida, frutos. que existen pueden los Algunas especies de levaduras son antagonistas ideales de Fito patgenos de frutas y hortalizas en la post-cosecha, debido a que son
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cepas con una alta actividad establecerse en los sitios de protegiendo

genticamente estables, efectivas a bajas concentraciones, tienen

tienen

capacidad

de

sobrevivir en condiciones ambientales adversas, son efectivas contra un amplio rango de patgenos en una variedad hortalizas, metabolitos comprometer de no que la frutas y
Vida ntima de la levadura Sacharomyces cereviseae. (imagen modificada de un artculo de la revista Investigacin y Ciencia de Noviembre de 1981)

producen puedan salud

humana y no son patgenos de vegetales, de animales o del hombre. 4/28/12

Las

levaduras en tienen

utilizadas la postcomo Penicillium expansum Botrytis cinerea

para el control de Fito patgenos cosecha

principal modo de accin la competencia por nutrientes y espacio, siendo poco comn la produccin de antibiticos

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Alternari a spp

monilini a spp

MECANISMOS CUALES LOS

MEDIANTE

LOS

ANTAGONISTAS

EJERCEN SU ACCIN Se han descrito varios mecanismos de accin de los antagonistas para controlar el desarrollo de patgenos sobre fruta. Ellos son:

Antibiosis Competencia Parasitismo Predacion Induccin de resistencia

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LEVADURAS BIOCONTROLADORAS

Candida oleophila (Karabulut y Baykal;2004)

Candida saitoana (El Ghaouth et al., 1998)

Candida famata (Arras, 1996)

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Metschnikowia pulcherrima. (Spadaro et al., 2002)

Microrganismo antagonista Candida oleophila Estudios realizados en duraznos para controlar por B. la enfermedad y P causada cinerea

expansum evidenciaron que esta levadura al combinarse con la atmosfera modificada durante el empaque redujo la pudricin en los duraznos.

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Microrganismo antagonista Candida saitoana La levadura restringi proliferacin suprimi denotndose hifas del del la patgeno la y

enfermedad severos Fito daos patgeno

citolgicos en la pared celular de las (ensanchamiento de la pared celular y degradacin del protoplasma). Hongo Fito patgeno cinerea
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Botrytis

Microrganismo antagonista Candida famata Cuando esta levadura se inocula dentro de la herida, se estimula la produccin de fitoalexinas en frutos de naranja y se controla 90% de las pudriciones digitatum. causadas por P.

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Microrganismo antagonista Metschnikowia Despus dela aplicacin del pulcherrima antagonista en la superficie de las manzanas y un almacenamiento a 23 C se redujo la pudricin de las manzanas. Hongos Fito patgenos: Botrytis cinerea, Penicillium expansum y Alternaria spp. Enfermedad: manzanas
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pudriciones

en

BIBLIOGRAFA

http://www.revistauniversidad.uson.mx/revistas/22-22articulo %207.pdf http://upcommons.upc.edu/pfc/bitstream/2099.1/13053/1/martaib tisam.pdf Karabulut, O., A., and Baykal, N. 2004. Integrated control of postharvest diseases of peaches with a yeast antagonist, hot water and modified atmosphere packaging. Crop Protection 23:431435.

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GRACIAS
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