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En France, environ 16 milliards dufs sont pondus chaque anne par les poules pondeuses. Notre pays le premier producteur europen. La dnomination uf est rserve luf de poule. Tout autre uf doit comporter la dnomination de lanimal qui la pondu. Exemple : uf de caille, uf dautruche
6
7
Chalazes
Chambre air
Classe B Classe C
Le consommateur ne peut pas se procurer ces ufs car ils sont rservs lagro alimentaire
63 72 g
+ de 72 g
G (gros)
TG (trs gros)
UFS EXTRA
FRAIS
UFS FRAIS
UFS VIEUX
Le jaune est compltement dcentr, la chambre air sagrandit et les chalazes saffaiblissent.
Jaune au centre.
CONGELS
Les ovo-produits sont de qualit constante, trs sur bactriologiquement, conomiques et dune utilisation pratique et rationnelle.
Identifier les cuissons des ufs suivantes et attribuer leur un temps de cuisson
N3
N1
N4
N2
3 minutes 6 minutes
6 minutes
3 minutes 10 minutes N5
MODE DE CUISSON
TEMPS DE CUISSON
3 mn 5 6 mn 2 mn 2 3 mn 1 mn
12 2 2 2 2
COQUE
3 mn
MOLLETS
5 6 mn 12
FRITS
DURS
10 mn 12
EN CUISINE
EN PTISSERIE
Luf est un produit sensible. Il est donc important de prendre certaines prcautions pour viter tous risques de contaminations. Se laver les mains avant et aprs cassage. Ne pas laver les ufs avant utilisation. Vrifier ltat de la coquille (paisseur, propret, couleur). Vrification du marquage de la date de ponte sur la coquille ou sur le carton. Il faut tre attentif ne pas avoir une odeur dsagrable lors du cassage. Attention aux dimensions de la chambre dair (plus elle est grande moins luf est frais). Le blanc doit rester ferme autour du jaune et ne doit pas staler. Il faut jeter aussitt les coquilles dufs aprs le cassage. Ne pas corner les ufs au cassage. Garder la prparation base dufs au frais et lutiliser rapidement. Il faut garder la dorure maximum 24 heures au frais.
8) Exercice N1: connaissez vous les termes techniques employs dans la fiche technique des ufs florentine?
Concasser
Dorure Rafraichir Chauffante
Bchamel Plonger un aliment sous leau froide ufs battu + eau taler au pinceau
8) Exercice N1correction
Salamandre
Beurre noisette
caler Mornay Concasser Dorure Rafraichir
Je suis 145
Retirer la coquille des ufs durs ou mollets
Plonger un aliment sous leau froide ufs battu + eau taler au pinceau
Chauffante
9) Exercice N2
Voici la recette des coques macarons : rendement de 40 coques. 0.2 kg de blancs dufs. 0.05g de sucre poudre. 1 cuillre caf de jus de citron. 0.450 Kg de sucre glace. 0.250Kg de poudre damande. 1 pince de sel. Combien allez vous utiliser dufs ? Citer une prcaution prendre lors du cassage des ufs ?
Composition moyenne dun uf : coquille (10%), Jaune (30%), blanc (60%). Le poids moyen dun uf est de 60g
9) Exercice N2 correction
- 0.2 kg de blancs = 200g - poids moyen de blanc par uf : 60 x 0.6 = 36g - Nombre duf utiliser 200/36 = 5.5 soit 6 ufs.
1 litre d'uf contient en moyenne : 20 ufs entiers ou 50 jaunes ou 32 blancs