Professional Documents
Culture Documents
5/17/12
ENZYMY
Inaczej fermenty (z gr. endzyme, co oznacza wewntrz zaczynu, kwasu). Biaka proste lub zoone produkowane w ywych organizmach i katalizujce przebieg reakcji metabolicznych. Skomplikowane katalizatory organiczne wytwarzane przez ywe komrki. Enzymy bior udzia we wszystkich reakcjach chemicznych ustroju, std ich nazwa: biokatalizatory. W budowie chemicznej enzymu wyrnia si grup prostetyczn, czyli koferment zwany inaczej koenzymem, 5/17/12
5/17/12
ZE WZGLDU NA DZIAANIE enzymy podzielono na trzy v hydrolazy, ktre powoduj rozkad grupy:substancji na prostsze, przy czym zoonych
zostaje przyczona woda;
v dehydrazy odszczepiajce wodr, co ma
5/17/12
Od 1961r. obowizuje podzia enzymw opracowany przez Komisj Enzymow Midzynarodowej Unii Biochemicznej - na sze klas gwnych. Kryterium tego podziau stanowi rodzaj przeprowadzanej reakcji. Baza danych na temat nomenklatury enzymw: http://enzyme.expasy.org/
5/17/12
1. Oksydoreduktazy
np. dehydrogenazy, oksydazy odpowiedniego akceptora, enzymy katalizujce reakcje, w ktrych dochodzi do zmiany stopnia utlenienia, na przykad: dehydrogenaza mleczanowa uczestniczca w wtrobie w pozbywaniu si szkodliwego kwasu mlekowego i oksydaza L-aminokwasowa bezporednio utleniajca aminokwasy w mikroorganizmach.
2. Transferazy
np. aminotransferazy, acetylotransferazy,
kinazy
aminow, acetylow) z jednego zwizku do drugiego, czyli katalizujce reakcje przenoszenia grup funkcyjnych z jednej czsteczki na drug, na przykad: transaminaza glutaminianowa przenoszca grup aminow na ketoglutaran przez co powstaje m. in. kwas glutaminowy i syntaza laktozowa przenoszca w gruczoach 5/17/12 mlecznych ssakw galaktoz na glukoz przez
3. Hydralazy
np. proteazy, celulaza, inwertaza rozkadajce substrat hydrolitycznie, z
jednoczesnym przyczeniem czsteczki wody. Zazwyczaj s to biaka proste przeprowadzajce reakcje rozpadu z udziaem wody. Enzymy te rozkadaj wizania w czsteczkach uywajc wody - (hydroliza wiza peptydowych, glikozydowych, estrowych), np.: wszystkie enzymy trawienne ukadu pokarmowego.
AB + H2O A + B 5/17/12
4. Liazy
np. dekarboksylazy aminokwasw odszczepiajce pewne grupy od substratu bez
udziau wody, czyli katalizuj reakcje rozpadu bez udziau wody, przy czym tworz si zazwyczaj wizania podwjne, np.: dekarboksylaza pirogronianowa odpowiedzialna za pgronianu dwutlenku wgla, w wyniku czego powstaje aldehyd octowy (fermentacja alkoholowa).
AB A + B
5/17/12
5. Izomerazy
przeprowadzaj reakcje przegrupowa
wewntrzczsteczkowych, czyli przebudowuj struktur czsteczki bez zmiany jej skadu atomowego, np.: izomeraza cytrynianowa katalizujca reakcj przeksztacania cytrynianu w izocytrynian (cykl Krebsa).
6. Ligazy (syntetazy)
katalizujce tworzenie nowych wiza, czyli czenie si dwch czsteczek (reakcje syntezy) w wyniku czego powstaj wizania C-O, C-S, C-N, C-C. S to reakcje wymagajce nakadu energii ze zwizkw wysokoenergetycznych, np. ATP, GTP. 5/17/12 A + B AB
AB BA
RESTRYKCYJNE z grupy endonukleaz, ktre przecinaj nici DNA w miejscu wystpowania krtkich, kilkunukleotydowych sekwencji, specyficznych dla danego enzymu restrykcyjnego. Wystpuj w komrkach bakteryjnych, gdzie su do niszczenia obcego DNA, np. bakteriofagowego. Uzyskano ju ponad 100 rnych enzymw restrykcyjnych, ktrych nazwy wskazuj na rdo ich pochodzenia.
5/17/12
5/17/12
grup enzymw stanowi enzymy proteolityczne (proteazy) Obejmuj one biaka enzymatyczne, wrd ktrych mona wyrni cztery grupy rnice si budow centrum aktywnego. Jedn z grup tych enzymw s proteazy serynowe, gownie pochodzenia bakteryjnego. Naley tu m. in. subtilizyna. Proteazy serynowe dziaaj w rodowisku zasadowym i wykorzystuje si je do obrbki skr rzenych oraz do usuwania sierci. proteazy
znalazy
proteazy asparaginowe, produkowane gwnie przez plenie z gatunkw Mucor miehi i M. pusillus. Ich optimum pH wynosi 4 4,5.
Najwaniejszym enzymem z tej grupy jest
podpuszczka stosowana w przemyle serowarskim do koagulacji biaek mleka. Kwane proteazy pleniowe, podobnie jak cielca renina, nie hydrolizuj kazeiny, tylko powoduj jej cinanie w drodze koagulacji. 5/17/12
Przykady preparatw proteolitycznych i ich PROTEOPOL BP-S jest preparatem enzymatycznym zawieraj zastosowanie cym enzymy
proteolityczne, otrzymywane w procesie biosyntezy z wykorzystaniem szczepu bakterii Bacillus subtilis. Enzymy te hydrolizuj biaka do polipeptydw, peptydw i aminokwasw w rodowiskach o odczynie zblionym do obojtnego.
biodegradacja glutenu mki przy wyrobie kruchych ciast cukierniczych (krakersy, wafle), 5/17/12 do poprawiania tekstury ciasta, skrcenia
produktu
v wysoka aktywno v agodne warunki reakcji v specyficznos substartowa
5/17/12
wodnych,
inhibitory, aktywatory, stabilizatory, koncentracja wody.
5/17/12
pH rodowiska
5/17/12
Optymalna temperatura
5/17/12
5/17/12
5/17/12
Inhibitory
Kada czsteczka dziaajca bezporednio na
enzym w kierunku zmniejszenia jego aktywnoci katalitycznej jest okrelana jako inhibitor.
metabolitami komrkowymi, ktre hamuj dany enzym w ramach naturalnej metabolicznej kontroli odpowiedniego szlaku. Inne inhibitory mog by substancjami obcymi dla organizmu, takimi jak toksyny i leki, i w tym przypadku hamowanie enzymu moe 5/17/12
Aktywatory
Na dziaanie enzymw wpyw mog wywiera
jony obecne w rodowisku reakcyjnym. Jony dwuwartociowych metali, jak magnez, wap, cynk, mangan lub kobalt w specyficzny sposb aktywuj wielu enzymw (t.zn. zwiksza- j szybko reakcji przez nie katalizowanej).
Aktywatorami mog by te aniony np.
amylaza linowa jest aktywowana jonami Cl . Jony metali mog wykazywa rwnie wpyw 5/17/12 stabilizujcy na enzym (tzn. podwysza jego
Koncentracja wody.
W praktyce nie wszystkie reakcje katalizowane przez enzym przebiegaj do koca. Naley bowiem pamita, e s one odwracalne i po pewnym czasie ustala si rwnowaga pomidzy reakcj przebiegajc do "przodu" i odwrotn. Jednym z czynnikw wpywajcych na ich sta rwnowagi moe by stenie wody w rodowisku reakcyjnym. Dotyczy to zwaszcza przemian, w ktrych woda jest jednym z reagentw (np. w reakcjach enzymatycznej hydrolizy). Wykazano, e stenie wody decyduje o kierunku ich przebiegu. I tak, subtilizyna w rodowisku wodnym katalizuje hydroliz wiza peptydowych w biakach lub wiza estrowych w licznych estrach, natomiast w rodowisku bezwodnym lub o obnionej koncentracji wody katalizuje rewersj tych reakcji. Dla podanego przesunicia staej rwnowagi takich reakcji stosuje si rozmaite zabiegi.
M.in. rewersj enzymatycznej hydrolizy (czyli syntez) osiga si, stosujc w 5/17/12 rodowisku reakcyjnym rozpuszczalniki organiczne, prowadzc proces w ukadzie
5/17/12
mikroorganizmw na specjalnie opracowanych dla kadej z nich poywkach, z zachowaniem specyficznych warunkw fizycznych rodowiska hodowlanego a w nastepnym etapie wyodrbnienie wytworzonego enzymu. mona go wyodrebni z podoa za pomoc wirowania lub filtracji i poddaje procedurom wydzielania i oczyszczania biaek.
5/17/12
5/17/12
5/17/12
5/17/12
Subtilizyna BPN` Subtilizyna Novo Termolizyna Obojtna proteinaza I Alkaliczna proteinaza Proteinaza W1 Obojtna proteinaza II Bacillopeptydaza F Megateriopeptydaza Alkaliczna Endopeptydaza Mikroproteaza Alkaliczna proteinaza
5/17/12
praktyce jest szerokie, gdy obejmuje prawie wszystkie gazie przemysu spoywczego. Najwaniejsze korzyci pynce z zastosowania enzymw to:
przyspieszenie procesw technologicznych, moliwo uruchomienia produkcji nowych
ywnociowych,
5/17/12 stosowanych
surowcw,
Perspektywy
Wydaje si, e najblisza przyszo technik enzymatycznych zwizana jest z wykorzystaniem specyficznych cech organizmw ekstremolnych, dziki czemu projektowane i syntetyzowane enzymy zdolne s do wysokiej aktywnoci, zarwno w zakresie temperatury odpowiadajcej warunkom chodniczym jak i w temperaturach powyej 100oC, ale rwnie w skrajnych warunkach pH, cinienia osmotycznego czy innych parametrw procesowych. Dziki temu procesy, ktre wydaj si niemoliwe do przeprowadzenia 5/17/12
Bibliografia
Gacesa P., Hubble J,.1990,Enzyme technology.
narzdzie technologiczne, Agro Przemys:2, 28-30. enzymw przyczyny inaktywacji oraz metody i mechanizmy ich stabilizacji. YWNO. Nauka. Technologia. Jako, 6 (73): 7 17