SIRLEY CALDERON TRIANA JORGE AGUDELO RIAO ANA JARABA TORO

PROTEINAS.
Son sustancias orgnicas nitrogenadas complejas que se hallan en las clulas animales y vegetales. Son polmeros lineales en los que las unidades monomericas son los aminocidos.

AMINOACIDOS.
Subunidad funcional de las protenas. Se pueden unir varios y formar: oligopeptidos hasta 20 a.a, polipeptidos hasta 100 y protenas varias centenas.

AMINOACIDOS.
Las enzimas digestivas degradan las protenas ingeridas y separan grandes polipeptidos. para ser absorbidos por la mucosa intestinal deben ser hidrolizados de modo progresivo hasta tripeptidos, dipeptidos y a.a individuales.

AMINOCIDOS ESENCIALES.
Los aminocidos esenciales son aquellos que el cuerpo humano no puede generar por s solo. Esto implica que la nica fuente de estos aminocidos en esos organismos es la ingesta directa a travs de la dieta. Fenilalanina, Isoleucina, Leucina, Lisina, Metionina, Treonina, Triptfano, Valina, Arginina e Histidina.

FUNCIONES DE LAS PROTEINAS.

Especificidad: realizan la misma funcin en diferentes especies son semejantes pero varan en algunos aminocidos.
Desnaturalizacin: Consiste en la prdida de la estructura, por romperse los puentes que forman dicha estructura. Cambios de temperatura, variaciones del pH.

FUNCIONES DE LAS PROTEINAS.

Solubilidad: forman parte de las soluciones coloidales, son solubles por los grupos R al ionizarse forman puentes de hidrogeno con agua.

Capacidad Amortiguadora: tiene relacin con el comportamiento anftero de los aminocidos que pueden comportarse como cidos o como bases dependiendo del PH del medio en que se encuentren.

FUNCIONES DE LAS PROTEINAS.

Enzimtica: Todas las reacciones qumicas que se producen en los seres vivos necesitan su enzima y todas las enzimas son protenas.
Homeosttica: Ciertas protenas mantienen el equilibrio osmtico del medio intracelular y extracelular.

FUNCIONES DE LAS PROTEINAS.

Movimiento: Actan como elementos esenciales en el movimiento. La actina y la miosina.

Hormonal: Las hormonas son sustancias qumicas que regulan procesos vitales. Insulina.
Contraccin muscular: a travs de la actina y miosina.

FUNCIONES DE LAS PROTEINAS.

Defensiva: Las protenas crean anticuerpos y regulan factores contra agentes extraos o infecciones.

Transporte: Las protenas realizan funciones de transporte. Ejemplos de ello son la hemoglobina y la mioglobina, protenas transportadoras del oxgeno.

FUNCIONES DE LAS PROTEINAS.

Reserva: Cumplen tambin una funcin energtica para el organismo pudiendo aportar caloras. Reguladoras: de ellas estn formados los siguientes compuestos: Hemoglobina, protenas plasmticas, hormonas, etc. Regulan las reacciones qumicas.

CLASIFICACIN DE PROTENAS.
1. Holoprotenas o protenas simples. Son protenas formadas nicamente por aminocidos. Pueden ser globulares o fibrosas. Globulares: solubles en disolventes polares como el agua. Prolaminas, Albminas, Gluteninas, Hormonas y Enzimas.

CLASIFICACIN DE PROTENAS
Fibrosas: Son insolubles en agua y en disoluciones acuosas. Colgenos. Queratinas. Elastinas. Fibronas.

CLASIFICACIN DE PROTENAS
2. Heteroprotenas o protenas conjugadas formadas por una fraccin protenica y por un grupo no protenico, que se denomina grupo prosttico. Glucoprotenas: Son molculas formadas por una fraccin glucdica y una fraccin proteica unidas por enlaces covalentes. Ribonucleasa. Mucoprotenas. Anticuerpos. Hormona luteinizante.

CLASIFICACIN DE PROTENAS
Lipoprotenas: Su funcin principal es el transporte de triglicridos, colesterol y otros lpidos entre los tejidos a travs de la sangre.

Se clasifican segn su densidad en: Lipoprotenas de alta densidad. L.p de baja densidad. L.p de muy baja densidad .

CLASIFICACIN DE PROTENAS
Nucleoprotenas: Son protenas estructuralmente asociadas con un cido nucleico ( ARN o ADN). Histonas. Telomerasa. Protamina.

CLASIFICACIN DE PROTENAS
Cromoprotenas: Las cromoprotenas poseen como grupo prosttico una sustancia coloreada, por lo que reciben tambin el nombre de pigmentos. Hemoglobina. Hemocianina. Citocromos.

PROPIEDADES DE INTERES BROMATOLOGICO VINCULADOS A LAS ESTRUTURAS DE LAS PROTEINAS.

Disociacin: En solucin acuosa se encuentran 3 formas: catin, anin y anftero. Absorcin U.V: Los aminocidos absorben luz ultravioleta a una determinada longitud de onda lo que permite determinarlas de forma analtica. Solubilidad: la solubilidad en agua de los a.a. algunos son muy solubles(glicina, alanina, prolina etc.) otros muy poco(tirosina y cistina).

 Propiedades Sensoriales: los a.a pueden contribuir con el olor, sabor y textura. o Aminocidos hidrfobos con estructura L. sabor amargo(fenilalanina, isoleucina, tirosina y valina). o Aminocidos hidrfobos Con forma D. sabor dulce. o El sabor acido lo aportan solamente la forma disociada de los a.a aspartico y glutamico. o Ningn a.a proporciona un sabor salado.

MODIFICACIONES EN LA ESTRUCTURA PROTEICA CON APLICACIONES DE INTERES BROMATOLOGICO.

Depende de las funciones ejercidas por las protenas, de su composicin aminoacdica su secuencia en la cadena y conformacin estructural.
Estas modificaciones en la preparacin de alimentos busca conseguir tres propsitos.
1. bloqueo de las reacciones de degradacin. 2. Mejora de las propiedades fisicoqumicas. 3. Mejora del valor nutritivo.

Mtodos para determinar protenas.

Mtodo Kjeldahl: mtodo ms determinacin del nitrgeno orgnico. Dos pasos: La descomposicin de la materia orgnica bajo calentamiento en presencia de cido sulfrico concentrado. El registro de la cantidad de amoniaco obtenida de la muestra usado, mediante la

El nitrgeno orgnico total se convierte mediante esta digestin en sulfato de amonio.

Absorcin a 280nm.
La mayora de las protenas muestran una absorcin a 280 nm, la cual se atribuye: Al grupo fenlico de la tirosina Al grupo indlico del triptfano. La cuantificacin de protenas basada en la absorcin en la regin de UV, tiene la ventaja de que no es necesario utilizar reactivos y la muestra no se daa o destruye durante la determinacin.

Mtodo de Biuret.
Ensayo colorimtrico de un paso donde se cuantifica la formacin de un complejo estable entre protenas y cobre (II).

El complejo presenta un color violeta caracterstico, que se puede observar a 310nm o 540-560nm, el cual se da por la coordinacin de un tomo de cobre con cuatro tomos de nitrgeno.
Despus de la adicin del reactivo de cobre se requiere de tiempo para desarrollar una coloracin de Biuret estable.

Mtodo de Lowry.
Combina la reaccin de Biuret con la reduccin del reactivo de Folin-Ciocalteu. Por la oxidacin de tirosina, triptofano, cistena, cistina de las cadenas polipeptdicas. El proceso de oxido-reduccin se acompaa de la formacin de un color azul caracterstico.

Mtodo de Lowry
Este mtodo es til para determinar pequeas cantidades de protena en una disolucin.
El desarrollo de color es dependiente en gran cantidad del pH, que se debe mantener entre 10 y 10.5.

Mtodo turbidimtrico.
La turbidez producida cuando una protena se mezcla con alguno de los precipitantes comunes. Para protenas en bajas concentraciones se puede utilizar como un ndice de la concentracin de protenas. Son rpidas y convenientes, desventajas que presentan es que las protenas difieren en la velocidad de precipitacin, no permiten diferenciar entre protenas y cidos nucleicos.

Unin de colorantes.
Controlando el pH y la fuerza inica del medio los grupos funcionales cidos y bsicos de las protenas pueden interactuar con grupos orgnicos de carga opuesta. Al realizarse la unin se presenta coloracin o bien un cambio de sta.

Comnmente se usan colorantes sulfonados los cuales reaccionan a pH cido con el grupo -amino de la lisina y el grupo guanidina de la arginina, el imidazol de la histidina y un nmero limitado de amino terminales.