PROCESO DE ELABORACIN DE CERVEZA

Ams Rivera Landavazo

DEFINICIN
La cerveza es una bebida alcohlica no destilada

elaborada por medio de la fermentacin de una solucin de cereales, donde el almidn ha sido parcialmente hidrolizado y se le ha conferido por infusin el sabor del lpulo.

HISTORIA DE LA CERVEZA
Al parecer, la primera bebida fermentada que conoci el

hombre. Se cree que el ser humano ha elaborado cerveza por lo menos desde hace 10.000 aos y se piensa que su origen se sita en Palestina. Se ha encontrado evidencia en civilizaciones antiguas como Babilonia, China, Egipto, etc.

En La Antigedad
Los

primeros bebedores de cerveza fueron los sumerios en las mrgenes de los ros Tigris y ufrates. conocan perfectamente tcnica de elaboracin. su

Alrededor del 7.000 a. de C. ya

Se

han encontrado calderas, cubas de maceracin y barriles para almacenarla y transportarla.

 Los babilonios heredaron de los

sumerios el arte del cultivo de la tierra y la elaboracin de la cerveza. Los egipcios, recogiendo los mtodos sumerios, elaboran una cerveza que bautizan con el nombre de "zythum", descubren la malta y aaden azafrn, miel, jengibre y comino con objeto de proporcionarle aroma y color.

Otras Civilizaciones
Tambin existen pruebas de que los chinos producan una

clase de Cerveza llamada "Kiu" hace ms de 4,000 aos, la cual se fabricaba a base de cebada, trigo, espelta, mijo y arroz. La cerveza lleg a Europa hacia el 50004800 a. de C. siguiendo dos corrientes: la corriente danubiana (Europa del este) y la corriente mediterrnea (sur de Francia) . Existen restos arqueolgicos (2400 a.C.)

ELABORACIN DE CERVEZA
La

elaboracin de cerveza consta de tres etapas:

Cocimiento Fermentacin Reposo.

Dependen del tipo de

cerveza que se piensa elaborar.

Cocimiento
Objetivo: extraer todos los principios tiles de la

malta (extracto fermentable), lpulo o materias auxiliares para preparar el mosto cervecero. 5 fases:
Molienda Proceso en pailas Filtracin Ebullicin del mosto

Enfriamiento

Molienda
Consiste en destruir el

grano, respetando la cscara o envoltura y provocando la pulverizacin de la harina. El grano debe estar seco.

Proceso en Pailas
Se extraen de la malta y

de los granos crudos la mayor cantidad de extracto y de la mejor calidad posible. principalmente por hidrlisis enzimtica.

La extraccin se logra

 Las amilasas ( y )desdoblan el almidn.

Las principales reacciones que ocurren durante el

cocimiento por accin de las amilasas son formacin de dextrinas, formacin de maltosa, y en menor proporcin formacin de glucosa.

Filtrado del Mosto

Despus de disolver las

materias solubles con el cocimiento es necesario separar el mosto de la parte insoluble llamada orujo o afrecho. Dos fases:
Flujo del mosto Lavado del extracto que

contiene el orujo. Es importante no exceder los 75C para no disolver el almidn an presente.

Ebullicin del Mosto

La finalidad es estabilizar

enzimtica y microbiolgicamente el mosto. La destruccin de las enzimas es realizada para evitar que sigan desdoblando a lo largo de la fermentacin, las amilasas podran seguir desdoblando las dextrinas y stas se transformaran enteramente en alcohol.

 La esterilizacin del mosto es obtenida por

simple ebullicin, pues su reaccin es ligeramente cida. Un cuarto de hora de ebullicin es generalmente suficiente. Por ltimo a lo largo de la ebullicin se forman productos reductores, fenoles, que contribuyen a la calidad y estabilidad de cerveza (catequinas y epicatequinas principalmente).

 El Lupulado del mosto se realiza tradicionalmente

durante esta operacin, es decir en la paila de ebullicin. El amargor es obtenido por isomerizacin del lpulo.

Enfriamiento
Los precipitados son

eliminados por sedimentacin, filtracin o centrifugacin El mosto es enseguida enfriado a la temperatura de inoculacin de la levadura, esta temperatura depende del tipo de levadura empleada y del tipo de cerveza a fabricar entre 6 a 20C.

Fermentacin
El principal producto obtenido

durante la fermentacin es el alcohol etlico pero se conoce dos tipos de fermentaciones en cervecera:
Fermentacin de Superficie: Se usa

levadura que va a la superficie del lquido despus de efectuar la fermentacin. Con este sistema se hacen cervezas tipo Ale, Porter, Lambic. Fermentacin de Fondo: Se emplea un tipo de levadura que se sedimenta al fondo de la tina despus de haber efectuado la fermentacin del mosto con ella se hacen cervezas tipo Lager. En las cerveceras nacionales se emplea este tipo de fermentacin.

 Se agrega al mosto fro , levadura en una cantidad

calculada (Saccharomyces cerevisiae), para que quede en el mosto de 8 a 10 millones de clulas por cc. La temperatura inicial de fermentacin puede variar entre 6 a 10 C . Una vez que se inicia la fermentacin se aprecian como cambios notorios, el descenso del extracto, la produccin de gas carbnico y el desprendimiento de calor.

Fermentacin
Cuando se alcanza el extracto lmite o sea hasta donde

se le va a dejar fermentar se abre el fro para conseguir enfriar la cerveza. Se consigue enfriar la cerveza hasta 5C., luego se bombea la cerveza a los tanques de maduracin y se recupera la levadura. A la cantidad de levadura obtenida en cada fermentacin se le denomina cosecha de levadura , lo normal es obtener 4 veces la cantidad de levadura agregada.

Reposo o Maduracin
Es el tiempo que dure la cerveza en los

tanques a baja temperatura antes de ser filtrada, entre -2 y 0.C. Comnmente se divide en dos etapas que son reposo y acabado.

 Objetivos de la maduracin: Acumular o almacenar cerveza Dejar sedimentar en forma natural la materia

amorfa y la levadura que an tiene la cerveza. Separacin por precipitacin de los compuestos que se forman al ser enfriada la cerveza.

Tipos de cervezas
Lambic: Originarias de Blgica, se fabrican a partir de cebada malteada y trigo crudo. Utilizan cepas salvajes de levadura que provocan una fermentacin espontnea. Tienen poco gas y por tanto, poca espuma. Cervezas de trigo: Son muy refrescantes y tienen una elevada proporcin de trigo aadida a la cebada. De fermentacin alta, son conocidas como "blancas" porque producen una espuma muy plida durante la fermentacin. Ale: De fermentacin alta en caliente (de 15 a 25 grados), que proporciona al producto aromas afrutados y gran variedad de tonos y sabores Stout: De fermentacin alta, muy oscuras y cremosas.

 Porten: Su nombre procede de un club de Londres donde se fabricaba

una cerveza muy tostada y amarga. Lager: De baja fermentacin, guardada a una temperatura cercana a los cero grados durante dos meses. Una vez envasada, debe consumirse lo antes posible. Cerveza al vapor: Durante su elaboracin se utilizan tanques de fermentacin poco profundos, logrando un rpido enfriamiento del mosto al estar ms en contacto con el aire. Cerveza ahumada: Se obtiene al tostar los granos de cebada sobre el fuego. Tiene tradicin en Escocia, Alemania y Polonia. Cerveza de centeno: Originaria de los pases Blticos, es elaborada con centeno, rico en calcio, hierro y vitamina E

PRODUCCIN MUNDIAL

PRODUCCIN EN REGIONES

REFERENCIAS
http://www.monografias.com/trabajos11/cerve/cerve.shtml http://www.apostol.com.co/ExperienciaCervecera/Estad%

C3%ADsticasCerveceras/Producci%C3%B3nCerveceraMun dial/tabid/116/Default.aspx

http://books.google.com.mx/books?id=2ctdvBnTa18C&pg=

PA269&lpg=PA269&dq=definicion+cerveza&source=bl&ots =_pz49byGDk&sig=xSwFhtKaUkXUjztK7ikigmSMpI&hl=es&sa=X&ei=BIhyT97OFcS22gXghtzaDg&ved =0CD0Q6AEwAw#v=onepage&q=definicion%20cerveza&f =false http://imb.usal.es/formacion/docencia/microbioapli/TEM A2.pdf

http://www.cervezacasera.com.mx/index.php?option=com_content&t

ask=view&id=17&Itemid=42

Gracias por su atencin !